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：厨师七大绝密配方适合开店( 四 )


注意：勾芡时要边勾边用手勺搅动汤锅 ， 使其面芡勾得均匀 。
酸辣粉
：厨师七大绝密配方适合开店
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辣椒油秘方： 菜籽油2000克 ， 干辣椒600克 ， 香油80克 ， 芹菜50克 ， 大葱100克 ， 芝麻10克 ， 白芷2克 ， 草果10克 ， 香果10克 ， 豆蔻2克 ， 千里香5克 ， 丁香3克 ， 香叶5克 ， 排草6克 。
制作方法： 1.冷锅烧热去水 ， 倒入干辣椒开小火炒5分钟左右关火 ， 冷却之后用石臼捣碎 。
2.芝麻放入锅中炒香 ， 芹菜和大葱切小一点 ， 将所有香料用水泡一下 。
3.锅里倒入香油和菜籽油 ， 将芹菜、大葱1、白芷、草果、香果、豆蔻、千里香、丁香、香叶、排草放入油中炸至及黄色全部捞出来 。
4.将干辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里铺平 ， 将油一勺一勺的舀入辣椒面上面搅拌均匀即可 。
高汤技术：
清水30斤 ， 猪骨头1000克 ， 白鲢鱼头500克 ， 牛棒骨500克 ， 料酒15克 ， 姜100克 ， 花椒10克 ， 八角8克 ， 香叶3克 ， 陈皮10克 。
1.将猪骨头、白鲢鱼头和牛棒骨清洗干净 ， 猪骨头和牛棒骨放锅里加点水淹没去血水 。
2.姜拍破 ， 白鲢鱼头和花椒、八角、香叶、陈皮用纱布包起来备用 。
3.锅里加入30斤清水 ， 将猪骨头、白鲢鱼头、牛棒骨、料酒、姜、花椒、八角、香叶、陈皮放入清水中 ， 大火烧开转小火熬制4个小时将所有渣料打捞起来即可 。
酸辣粉调料与制作： 红薯粉150克、豆芽30克、干木耳10克、食盐1克、鸡精3克、蒜水5克、香油2克、味精3克、姜水3克、白砂糖2克、胡椒粉1克、高汤150克、香菜段适量、黄豆酱油2汤匙、醋3汤匙、辣椒红油2汤匙、油炸花生适量、榨菜适量、葱花适量、腐乳水3克 。
1.红薯粉和干木耳提前用水泡好备用 ， 锅里烧一锅水 。
2.将食盐、鸡精、蒜水、香油、味精、姜水、白砂糖、胡椒粉、酱油、醋、辣椒油、腐乳水打入碗里 ， 加上高汤 。
3.锅里水烧开 ， 将红薯粉、豆芽和黑木耳放锅里烫一分钟倒入调料碗里 ， 放上油炸花生米、榨菜、香菜和香葱即可 。
老卤汤
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调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒） ， 装入纱布袋中 ， 扎紧袋口 ， 如果没有老卤水 ， 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克 ， 加7干克水 ， 小火熬制8小时后捞出骨头 ， 放入卤料包 ， 干生姜400克 ， 加清水10干克 ， 大火烧开后 ， 转小火熬制1小时左右 ， 香味溢出为宜 ， 用老抽调好卤汁色泽 ， 下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热 ， 加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时 ， 立即加入清水0.5斤即成糖色 。专用香料配方：肉桂65克 ， 丁香10克 ， 花椒65克 ， 小茴香65克 ， 大茴香65克 ， 丁椒（一种野山椒）65克 ， 山奈45克 ， 良姜50克 ， 肉蔻50克 ， 草蔻50克 ， 白蔻50克 ， 甘草50克 ， 香叶35克 ， 砂仁50克 ， 陈皮25克 。
卤制流程：
（1） 腌制：各种原料预处理后 。将需腌制的原料洗净备用 。取20斤水 ， 加入花椒10克 ， 千里香5克 ， 料酒250克 ， 盐750克（如温度过低 ， 花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中） ， 加入洗净的原料进行腌制 。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）
腌制时间：冬天0－20度时 ， 腌制12小时左右 ， 春天20－30度 ， 腌制8个小时左右 ， 夏天30－40度时 ， 腌制6小时左右 。小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗 ， 加适量盐进行腌制即可 。冬天腌制8小时左右 ， 春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时左右 。鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净 ， 加适量水 ， 加盐 ， 加入亚硝酸钠（10斤水中加1克 ， 起疏松、发红及缩短卤制时间 ， 其加入量不可超量 ， 否则出现中毒现象）进行腌制 ， 冬天腌制24小时左右 ， 春天腌制12小时左右 ， 夏天腌制5－6小时 。肠、肚不需腌制 ， 清洗干净后出水 ， 即可卤制 。鸡爪类则修整清洗 ， 腌制2小时 ， 入150度油中炸制20秒 ， 然后进行卤制 。


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