江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

：厨师七大绝密配方适合开店( 五 )


注：腌制水需偏咸 ， 必须每天更换 ， 不可重复使用 。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水 。在沸水中煮10－15分钟 ， 煮除血腥味后用清水冲洗干净 。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水 。所有的小件不需出水 ， 腌制后直接用清水漂洗即可 。原料出水控制在断生刚熟程度为宜 ， 不宜过熟 ， 以防鲜香味滋失 。
（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中 ， 加黄酒200克、超级鲜味王4克 ， 博邦酱香王香辛料5克 ， 博邦8610鸡膏3克 ， 盐酌量 ， 煮5－10分钟后全部捞起检查 ， 没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制 ， 直到卤好为止 。然后 ， 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成 。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开 ， 加入适量日落黄 ， 把颜色调成金黄色 ， 然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可 。
（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好 ， 放入冷藏柜中（注意不能与生料混放） ， 第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层 ， 然后刷上一层香油 。
需要注意的问题
１ 炒糖色时 ， 必须用小火慢炒 ， 且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。
２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足 ， 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用 ， 因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃ 。
３ 卤水中一般应加入嫩糖色 ， 如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看 ， 甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此 ， 在加了糖色以后 ， 卤水中仍可考虑加少许甘草 。
４ 丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓 ， 使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说 ， ５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间 。
５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
６ 上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒 ， 那样就变成辣卤了 。
卤水的使用
１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。
２ 一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好” ， 讲的就是这个道理 。
３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
４ 在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 ， 即我们常说的“缺啥补啥” 。
卤水的保管
１ 卤水经过一段时间的使用后 ， 会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。
２ 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠 ， 虽经过滤 ， 但还需“清扫” ， 但每锅卤水清扫的次数不能过多 ， 以免卤水失去鲜香味 。
３ 卤水中浮油要经常打掉 ， 最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则 ， 油脂过多 ， 容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。
４ 卤水在不使用时 ， 应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却 ， 且不要随意晃动 。
烹饪是变化之学 ， 所以大家在调制川式卤水时 ， 还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法 ， 这样才能调制出令人满意的卤水来 。


推荐阅读


上一篇：「」一代词王曾创经典歌曲捧红张国荣 生活中亏欠儿子感心痛

下一篇：【医护】一线医护日记（71）“患者的肯定是最美的军功章！”