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#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法


香辣片片鱼

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：
草鱼1条(约1200克) 。
辅料：
魔芋片150克、芹菜节100克 。
调料：
姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克 ， 刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤200克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克 。 制作：
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条 ， 纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后 ， 再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果) ， 沥水后待用；
2、把鱼块重新纳盆 ， 加盐、胡椒粉和白酒码味后 ， 再加适量的生粉拌匀；
3、净锅放菜油烧热 ， 下入鱼块炸至定型且熟时 ， 倒出来沥油；
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热 ， 先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香 ， 再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉 ， 稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片 ， 待烧至鱼块入味时 ， 略勾薄芡便起锅装盘 ， 另外撒上蒜米和葱花 。
5、净锅里放适量的红油烧热 ， 下子弹头干辣椒和花椒炝香后 ， 起锅浇在鱼块上 ， 最后撒熟芝麻出锅即可 。
提示：
1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净 ， 很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；
2、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒 ， 这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出 。 花椒拱嘴

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：
卤熟的猪拱嘴200克 。
辅料：
金针菇50克、青笋丝100克 。
调料：
豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤100克、藤椒油5克 。 制作：
1、把卤猪拱嘴切成片 。 另把金针菇放沸水锅里汆熟 ， 捞出来装盆里 ， 待放入青笋丝后 ， 一起放盘里垫底；
2、净锅入菜油 ， 烧至四成热时 ， 投入熟猪拱嘴片先煸炒出油 ， 再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后 ， 掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；
3、调入海米粉增加鲜味 ， 试味出锅装盘后 ， 盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎 ， 淋热油炝出香味 ， 撒上葱花和香菜末点缀增香即可 。
提示：
1、卤熟的猪嘴本身具有基础的咸味 ， 再次烹饪需要控制总的基础咸味的总和；
2、刀口辣椒中的干青花椒是突出风味的关键 ， 干辣椒用剪刀剪开后除去辣椒籽不要 ， 再用开水烫一下辣椒节以30秒内为宜 。 以去除辣椒的潮湿霉味后再用油炸 ， 炸辣椒和花椒的油作为煳辣油可在此菜式中使用 。
老麻牛肝娃

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：鲜牛肝 ， 牛蛙仔 ， 丝瓜（去皮切成滚刀块） 。
辅料：馋嘴蛙底料 ， 鸡精、味精、胡椒粉 。 制作步骤：
1、牛肝切成薄片 ， 冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆 。 丝瓜刮皮 ， 切成滚刀块 。
2、牛蛙仔去皮 ， 斩成块 ， 加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味 ， 拌上生粉备用 。
3、锅下宽油烧至四成热 ， 下牛蛙块滑熟 ， 捞出控油 。
4、锅留底油烧热 ， 加干辣椒段、花椒、蒜子炒香 ， 下馋嘴蛙底料翻炒均匀 ， 添高汤 ， 下鸡精、味精、胡椒粉调味 ， 下丝瓜块煮熟 ， 捞出入盛器垫底 ， 接着下滑油的牛蛙煮开 ， 捞出入盛器 ， 再下生牛肝中火煮熟 ， 连汤倒入盛器 。


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