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#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法( 五 )



#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
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这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一 ， 日售50多份 。 此菜与传统水煮鱼比起来 ， 有以下两个亮点：
1、选龙利鱼入菜 ， 口感细嫩、无刺 ， 成本低廉 。
2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合 ， 炒香酸菜垫底 ， 最后又泼上大量的油辣椒 ， 成菜既有酸菜鱼的酸鲜 ， 又有水煮鱼的辣香 ， 非常好吃 。 制作流程：
1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片 ， 冲净后纳盆 。
2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀 ， 腌制上浆 ， 入三成热油中滑散 ， 捞出沥油 。
3、锅下猪油、色拉油各50克烧热 ， 加入花椒8克 ， 姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克 ， 郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香 ， 下入酸菜丝100克煸炒均匀 ， 添高汤1千克烧开 ， 放入土豆粉100克煮透 ， 捞出垫底 。
4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸 ， 调适量鸡精、白糖 。
5、将龙利鱼倒入盛器 ， 淋花椒油15克 。
6、锅下色拉油80克烧热 ， 放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香 ， 起锅浇龙利鱼上 ， 撒熟芝麻即可上桌 。
制作关键：龙利鱼改片时要大一些 ， 否则由于鱼片太嫩 ， 煮时容易破碎 。
自贡水煮牛肉

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
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此菜从水煮肉片基础上改良而来 ， 将猪肉换成牛肉 ， 而且用刀背拍松后入菜 ， 口味鲜美、质地松嫩 ， 非常好吃 。 在浙江卫视的《十二道锋味》节目中 ， 大明星谢霆锋都忍不住向四川名厨梅林仔细学习这道菜 ， 以便回港后亲手制作此菜 ， 给家人和朋友品尝 。制作方法：
1、牛里脊肉350克顶刀切成0.5厘米厚片 ， 逐一用刀背拍松 ， 纳入盆后加适量盐、味精、蛋清、生粉码味上浆 。
2、莴苣片、香芹段各100克飞水 ， 与蒜苗段50克一起入盛器垫底 。
3、锅下红油80克烧热 ， 加入姜、蒜米各15克炸香 ， 下火锅底料、糍粑辣椒各10克 ， 郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香 ， 添加二汤800克烧开 ， 大火煮3分钟熬出香味 ， 逐一放入码味的牛肉片煮熟 。
4、勾薄芡 ， 浇到盛器内 ， 撒上花椒面8克、蒜末10克、自制辣椒面30克 ， 激上烧至四成热的红油50克 ， 撒芝麻、葱花即成 。
特点：咸鲜香辣 。 制作关键：
1、牛肉上浆时不可加太厚的生粉 ， 否则吃起来口感太“面” ， 不够弹嫩 。
2、起锅炒料时火候不能太大 ， 否则会将豆瓣、辣椒等炒得发苦 。
3、最后浇的热油温度为四成 ， 否则容易把辣椒面烫糊 。
自制辣椒面：干红辣椒入净锅焙香 ， 放凉后擀成粗碎即成 。
冒菜“冒菜”是成都的一种特色街头美食 ， 准备一锅麻辣鲜香的汤汁 ， 把菜用一个竹勺装好 ， 一勺为一份 ， 放入锅里煮熟 ， 然后盛到碗里 ， 顺便再浇一勺汤汁 。 冒菜的原料不限 ， 这点和串串香类似 ， 什么都可冒 ， 什么都可上桌 。 批量预制：锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热 ， 下入花椒15克、干辣椒90克、姜末30克爆香 ， 放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红油 ， 加草果、桂皮、排草各30克煸香 ， 加辣椒面750克炒匀 ， 倒入鲜汤4500克 ， 调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克 ， 大火烧开转小火熬30分钟 ， 打去渣滓即成红汤 。 走菜流程：1、香肠60克斜刀改成片；毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用 。 2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克 ， 炸丸子5个放入高汤内煮熟 ， 捞出盛入碗底；再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味 。 3、将冒熟的原料捞出装入碗中 ， 浇入红汤400克 ， 淋六成热红油30克 ， 撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装饰即可上桌 。 合味草原肚


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