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#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法( 二 )


5、锅下红油烧热 ， 下花椒、鲜青小米辣段炸香 ， 浇在菜品上即可 。
小贴士：一定要选新鲜牛肝 ， 否则入菜鲜度不足 ， 口感也不够嫩 。
菜式特点：虽说内脏食材胆固醇含量高 ， 但是口味鲜香融合 ， 而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本 。
水煮豆腐

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：北豆腐 。
辅料：萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣 。 制作步骤：
1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分 ， 放入碗中 。
2、锅烧热后倒油 ， 倒入花椒和干辣椒炒出香味 ， 倒入豆瓣酱炒匀 ， 倒入足够的热水 ， 水量没过豆腐多一半 。
【#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法】3、水沸腾后 ， 豆腐倒入锅中 ， 使豆腐入味 ， 将豆腐翻翻面继续炖一会出锅 ， 倒入装好萝卜苗的容器中即可 。
菜式特点：豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外 ， 对齿、骨骼的生长发育也颇为有益 。 煮豆腐的时候放一勺盐 ， 可以去除豆腥味 ， 还可以使豆腐变得美味鲜嫩 。
蒜泥白肉材料：主料：五花肉 。 辅料：蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精 。 制作步骤：1、先将五花肉加姜片和酒 ， 用水煮熟透（筷子可以轻松插穿） ， 然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉 。 2、把煮好的五花肉切薄片 。 并将姜蒜压成泥 。 3、把所有“佐料”混合均匀 。 4、黄瓜去瓤擦成丝 ， 并使劲挤干水分 ， 然后摆在盘子中间 。 5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈 ， 再淋上佐料即成 。 菜式特点：蒜泥白肉是一道地道的川菜 ， 猪肉经过处理后消除了油腻感 ， 只留下淡淡的肉香和蒜泥香味 ， 适合炎热的夏日 。 豆花鸡材料：原料：土鸡肉750克 豆花2盒 配料：姜米10克 蒜米15克 葱花20克 调料：香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许制法：1.把土鸡肉斩成块后 ， 先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟 ， 捞出来沥油后 ， 才装入高压锅里 。 2.炒锅入色拉油烧热 ， 投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后 ， 下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色 。 待掺入鲜汤 ， 调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖 ， 小火熬出味后 ， 再用漏网把汁水过滤到高压锅里 ， 并倒入料酒 ， 加盖上火压2分钟后便离火 。 3.另锅掺清水烧沸并加放盐 ， 下打成块的豆花并改小火煮入味后 ， 捞出来沥水并趁热放盆里垫底 。 4.净锅上火 ， 入红油和色拉油烧热后 ， 下大头菜粒和刀口辣椒炒香 ， 接着倒入压好的鸡块和原汁 ， 稍加调味并收汁 ， 再淋入醋、香油和藤椒油 ， 起锅倒在盆中的豆花上面 ， 最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花 ， 即成 。 技术关键：1.主料宜选用土鸡肉 ， 斩成块直接下到油锅里炸酥 ， 然后再放到高压锅里加红汤调料压制 。 2.把豆花打成块后 ， 一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味 。 走菜前 ， 才把豆花捞出来 ， 并趁热放盆里垫底 。 3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时 ， 须先炒香大头菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的 ， 则是把成菜调成酸辣味 ， 加藤椒油是为了突出麻香味 。 最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花 ， 则是为了丰富成菜的口感 。 鲜椒鱼材料：主料：草鱼辅料：青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜调料：盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油做法：1、把草鱼宰杀治净 ， 加盐、味精和料酒先腌渍30分钟 ， 放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后 ， 捞出来装盘待用 。 2、净锅入油烧热 ， 先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香 ， 待掺入少许鲜汤烧开后 ， 加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀 ， 起锅浇在鱼身上 ， 撒些葱花即可上桌 。 叽叽哇哇原料：主料：净仔公鸡400克 牛蛙2只辅料：干辣椒节150克 花椒30克 姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量制法：1.把仔公鸡去大骨后斩成丁 ， 纳碗加盐、料酒码味 ， 再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后 ， 加盐、料酒和少许的生粉拌匀 ， 也入油锅炸至酥香 。 2.净锅放油烧热 ， 先下姜片、蒜片炒香 ， 再倒入花椒和干辣椒节 ， 煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块 ， 加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓 ， 最后淋香油和花椒油 ， 起锅装盘后撒少许的葱花成菜 。 菜品特色：此菜做法类似于辣子鸡 ， 是把牛蛙丁与鸡丁入油锅炸酥后 ， 再与干辣椒节、花椒一同炒制成菜 。 菜名取的是“鸡”与“蛙”谐音 ， 十分有趣 。 特色水煮鱼材料：主料：花鲢鱼肉500克辅料：豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克干辣椒节50克干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋调料：盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料200克做法：1、把花鲢鱼肉剁成条 ， 纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉 ， 拌匀后腌渍待用 。 另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒 ， 加盐和味精调味后 ， 出锅盛钵里垫底 。 2、锅里放色拉油烧至五成热 ， 下鱼条滑熟后 ， 倒出来沥油待用 。 3、锅里放入泡椒油烧热 ， 下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后 ， 掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味 ， 接着放入滑好的鱼条 ， 小火煮30秒 ， 出锅盛入垫有豆芽的钵里 ， 等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后 ， 淋煳辣油炝香 ， 最后撒香菜即成 。 注：香水鱼料是一种成品调料 ， 市场有售 。 成都火锅芋儿鸡材料：主料：预制：（十份的量） 10只每只重在1000克的仔鸡 上菜：（一份的量） 皮毛芋儿2200克辅料：预制：花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克上菜：去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段调料：预制：嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤上菜：火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克做法：鸡的处理：1、将10只每只重在1000克的去净毛的仔鸡清洗干净 ， 取出内脏 ， 用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆 ， 放入嫩肉粉20克、鸡精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟 。 2、取一大锅 ， 烧热先用油炙好锅 ， 放入火锅红油或菜籽油8斤 ， 烧熟放至六层热时 ， 放入码好的鸡肉 ， 放入花椒粒200克、干辣椒节300克、火锅底料4000克、用中火将鸡肉炒熟 ， 炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉 ， 以免沾锅 ， 用大的容器连油和鸡肉一起装好待用 。 成都芋儿鸡的制作：1、取去皮毛芋儿2200克 ， 改切成5厘米见方的块 ， 炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟 ， 去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用 。 2、炒锅烧热用油治好锅 ， 将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散 ， 在放入去皮大蒜300克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段 ， 再调入火锅底料200克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里 ， 上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌 。 备注：毛芋儿去皮过油是为了芋儿在火锅里煮食时不易糊锅浑汤 ， 火锅芋儿鸡本身加有辅料毛芋儿 ， 一般不用再配什么荤素菜 ， 而是由顾客点菜配食别的荤素食材 ， 毕竟 ， 现在餐饮的利润点子薄 ， 同时 ， 一家成熟的品牌餐饮无需靠杀鸡取卵的方法来培养什么忠实消费者 ， 品质和口味才是硬道理 。


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