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#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法( 三 )


秘制馋嘴鸭

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：鸭子一只（约1500克）
辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各150克 。
调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等 。 制作：
1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁 ， 约500毫升待用；
2、盆内注入清水5升 ， 加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克 ， 以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉 ， 调匀后加入蔬菜汁 ， 即成腌汁 。
3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水 ， 捞出后待用；
4、净锅放菜油烧热 ， 下大葱段500克和老姜块400克炒香 ， 添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨 ， 然后放入香料包(干辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐300克、冰糖色300克、料酒200毫升、鸡精100克和味精100克 ， 大火烧开 ， 然后转小火熬煮1小时即成卤水；
5、把鸭子放进卤水里卤熟 ， 捞出来晾凉后 ， 再投入烧至四成热的油锅里 ， 炸至鸭子外酥里嫩时 ， 捞出来斩成块 ， 装盘待用；
提示：
1、腌渍鸭子时 ， 要先在鸭腿上划一刀 ， 然后把鸭子放腌汁里腌渍一晚上；
2、炒制臊子 ， 并盖在鸭肉上 ， 以起到丰富菜肴口感的作用；
3、锅里放少许油烧热 ， 下洋葱粒和青红椒粒炒香 ， 再加入老干妈辣酱、海鲜酱和辣鲜露 ， 最后倒入酒鬼花生粒翻匀 ， 起锅倒在盘中的鸭肉上即可 。 铁板回锅肉

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：猪二刀坐臀肉200克 。
辅料：马耳朵蒜苗节100克 。
调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克 。 制作：
1、把猪坐臀肉放沸水锅里 ， 汆至断生捞出 ， 入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；
2、净锅上火入化猪油 ， 入回锅肉片中火爆至起灯盏窝 ， 加入郫县豆瓣略炒 ， 待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味 ， 炒至入味且出香时 ， 加入马耳朵蒜苗节爆香出味 ， 起锅盛在烧热的铁板内即可 。
提示：
1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时 ， 可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；
2、同时 ， 在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓 ， 夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错 ， 加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；
3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；
4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用 。
豆腐炖财鱼

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：鲜活财鱼一尾(约1200克) 。
辅料：豆腐400克 。
调料：干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤300克、香油2克 。 制作：
1、财鱼置菜板上 ， 用刀背敲击鱼头部后 ， 再用刀背刮净鱼鳞 ， 剖腹除去内脏及鱼鳃, 冲洗干净后 ， 再平放在菜板上(鱼背朝内 ， 鱼腹朝外) ， 持刀从鱼尾处下刀 ， 沿鱼脊背平片至鱼头 ， 最后剁下鱼头 。 取下两扇鱼肉 ， 斜刀切成带骨且带皮的薄片后 ， 再把鱼头剁成块 。
2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热 ， 先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香 ， 加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时 ， 掺入鲜汤300克 。


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