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#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法( 六 )



#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
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虽然辅料都是用的四款辣椒、两款花椒 ， 但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同 ， 这道菜是将这些料炒香、添汤 ， 大火熬制成混椒汁 ， 用此款汁水烧制毛肚 ， 更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻香、红花椒的干麻香融于原料中 ， 且同一系列味型菜使用不同方法加工 ， 相似的味道却呈现不同的“形” ， 给予食客更多惊喜 。 批量预制：
1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时 ， 加盐、鸡精码味后整块放入高压锅 ， 加水浸没毛肚 ， 放入八角2个、葱段、姜片各100克 ， 上汽后小火压20分钟 ， 捞出沥干 ， 改刀成丝备用 。
2、豆干3000克洗净沥干 ， 整齐地码放入盆中 ， 倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味 。 走菜流程：
1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热 ， 下入姜片10克爆香 ， 添入混椒汁500克大火烧沸 ， 下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟 ， 调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟 ， 连料带汤盛入盆中 。
2、锅入底油烧至五成热 ， 下入青椒圈30克大火爆香 ， 浇在毛肚上即可走菜 。 混椒汁制作：
锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热 ， 放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香 ， 投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟 ， 待香味逸出 ， 添入高汤5000克 ， 大火烧开转小火熬15分钟 ， 待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中 ， 关火去渣即成 。 回锅肉

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
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回锅肉又叫“熬锅肉” ， 它的起源与民间祭祀有关 ， 因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后 ， 再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名 ， 沿袭至今已有数百年历史 ， 浓郁鲜香、色泽红亮 ， 让人一吃难忘 。
原料：
煮熟的猪后腿二刀肉片300克 。
辅料：
蒜苗梗150克 ， 蒜苗叶50克 。
调料：
盐2克 ， 永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克 ， 料酒、糖各6克 ， 郫县豆瓣15克 ， 泡红辣椒碎5克 。 制作流程：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁 。
2、炒锅滑透 ， 将肉片入锅煎至变色、卷曲 ， 用小火炒成灯窝盏 ， 倒入料汁炒匀炒香 ， 下入蒜苗梗中火炒5-8秒 ， 出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒 ， 起锅入盘 。 制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉 ， 煮肉时要在水中加入葱、姜去腥 ， 先小火煮15-20分钟 ， 关火再泡40-50分钟 ， 让肉块充分吸入水分 ， 之后捞起放入托盘 ， 压上重物使肉块整齐 ， 入冰箱2-3℃冻2-3小时 ， 最后取出改刀成片即可 。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用 ， 这样豆豉颜色更亮 ， 且炒制后表面不易焦糊 。
回锅肉出身市井 ， 人人可做 ， 家家能炒 ， 它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合 ， 成就了千姿百态的回锅肉家族 ， 其中为人熟知的有青椒回锅肉、干豇豆回锅肉、盐菜回锅肉 ， 还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜 ， 甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜 ， 既丰富口味 ， 又能饱腹 。
酥皮牛排

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
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牛排初加工：
1、安格斯牛肋排30斤改刀成大块 ， 冲去血水后沥干 ， 放入青椒海鲜卤水中小火浸煮2小时 ， 待其充份吸入香味 ， 晾凉后取出 ， 抽出肋骨留用 。
2、将肋排肉改刀成条（每条重约350克） ， 裹上保鲜膜 ， 入冰箱冷冻 。
3、开餐前1小时将肋排肉取出室温解冻 ， 撕下保鲜膜备用 。 走菜流程：


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