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#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法( 四 )


3、锅里汤汁烧开后 ， 加入盐、白糖和海米粉调好口味 ， 然后才下入鱼片 。
4、烧至锅里的鱼肉变色发白时 ， 再把切成条的豆腐放进去 ， 盖上锅盖改小火 ， 炖制鱼肉熟且豆腐入味时 ， 撒入青辣椒圈并淋少许的香油 ， 起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可 。
提示：
1、财鱼的鱼鳞细且密 ， 因此切忌用刀口去刮鳞(刀口容易刮破鱼肉) ， 而是要用刀背去刮 。
2、把鱼肉斜刀切成薄片(切断其肌纤维) ， 这样下锅时才易熟且细嫩 。
3、烧制任何鱼类菜肴使用化猪油是最好的烹饪方法 ， 解决鱼类菜肴的脂香浓度不够的关键技术方法 ， 鱼肉有特殊的香浓和滋润 ， 当然 ， 针对不同的就餐对象时必须考虑就餐者的忌讳等问题因数 ， 不可一成不变的按照习惯的方法制作 。
香辣蝴蝶骨

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：
鸡脆骨
辅料：
干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节、香辣酱、油炸花生米和熟芝麻
调料：
盐、味精、香油做法：
1、把浆好的鸡脆骨入油锅 ， 炸至色金黄便倒出来沥油 。
2、锅留底油 ， 下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香 ， 等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后 ， 撒入油炸花生米和熟芝麻 ， 炒匀即可装盘 。 剁椒千岛湖大鲫鱼

#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：
千岛湖大鲫鱼 。
辅调料：
菜籽油 ， 蒜粒、葱碎 ， 自制剁椒 ， 泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒 ， 野山椒碎 ， 小米辣碎 ， 藿香杆 ， 白糖 ， 保宁醋 ， 盐 ， 香菜籽碎 ， 鲜荷叶碎 ， 青花椒 ， 生菜籽油 。 制作步骤：
1、千岛湖大鲫鱼1条宰杀治净 ， 在鱼背肉厚处打一字刀 ， 冲去血水 ， 放入沸水中小火浸煮6分钟 ， 捞出沥干 ， 装入盘中 。
2、锅入菜籽油烧至六成热 ， 下入蒜粒、葱碎爆香 ， 加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆小火炒干水汽 ， 待香味逸出 ， 加高汤 ， 调入白糖、保宁醋、盐 ， 勾芡起锅 ， 浇入鱼身 ， 撒香葱碎即可上桌 。 自制剁椒：
小米辣100斤剁碎 ， 加盐10斤拌匀腌制1小时 ， 待辣椒出水后 ， 将腌出的水分滤去 ， 放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬 ， 呈淡棕黄色 ， 味道微辣 ， 带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀 ， 盛入缸中密封 ， 放于阴凉避光处腌制10天即可取用 。
小贴士：
千岛湖大鲫鱼刺少、无腥味 ， 且肉质细嫩极易入味 。 煮制时要使用清水而非高汤 ， 避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味 。
菜式特点：
这款剁椒是以大量菜籽油腌制的 ， 同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎 ， 虽少了发酵的酸味 ， 但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里 ， 十分鲜香 。
包谷馍馍鸡
#生活小咖#川菜做法：28款重口味川菜做法
本文插图

材料：
主料：土鸡、土豆、玉米馍馍
辅料：姜片、蒜片、豆瓣酱、青椒节
调料：鲜汤、盐、味精、白糖做法：
1、把土鸡斩成块 ， 投热油锅里稍炸后 ， 倒出来沥油 。
2、锅留底油烧热 ， 下姜片、蒜片和豆瓣酱炒香 ， 放入鸡块 ， 掺入鲜汤烧沸 ， 调入盐、味精和白糖烧成家常味 。 随后下入土豆块烧入味 ， 再把青椒节放进去烧至断生 ， 见其收汁亮油才出锅装盘 ， 盘边围摆玉米馍馍 ， 即成 。
泼辣鱼


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