「实验与分析」干货丨食品样本的采集制备，保存及预处理
采样是食品分析工作的重要环节 。 采样的过程也是严格按照要求来进行 ， 采样的主要步骤包括采样的方法、采样数量、样品的制备与处理 ， 以及样品保存等内容 ， 今天小析姐就和大家就每个步骤逐一聊一聊 。
本文插图
同一种类的食品成品或原料 ， 由于品种产地 ， 成熟期 ， 加工和保藏条件不同 ， 其成分及含量也可能有较大差异 。 同一分析对象 ， 不同部位的成分和含量也可能有较大差异 。 从大量的 ， 成分不均匀的 ， 所含成分不一致的被检物质种采集能代表全部被检物质的分析样品 ， 必须科学的采样技术 ， 以防止成分的逸散和被污染的情况下 ， 均衡地采集有代表性的样品 ， 否则 ， 即使后期检测等环节非常精密 ， 准确 ， 其检测结果也毫无价值 。
什么是采样？从大量的分析对象种抽去有代表性的一部分样品作为分析材料 ， 此过程称为采样 。
正确采样的原则
1、采集地样品要均匀 ， 有代表性 ， 能反映全部被检食品的组成 ， 质量和卫生状况 。
2、采样过程中要设法保持原有的理化指标 ， 防止成分的逸散或带入杂质 。
3、采样的步骤
检样→原始样品→平均样品
检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料 。
原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品 。
平均样品：原始样品经过技术处理 ， 再抽取其中的一部分供分析检验的样品 。
采样的方法
1、随机采样：按照随机原则,从大批物料中抽取部分样品
2、代表性取样：是用系统抽样法进行采样,即已经了解样品随空间和时间而变化的规律 ， 按此规律进行采样 ， 以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量 。 例如：分层取样 ， 随生产过程的各个环节采样 ， 定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等 。
随机采样可以避免人为的倾向性 ， 但是 ， 在有些情况下 ， 如难以混匀的食品（如粘稠液体 ， 蔬菜）的采样 ， 仅仅用 随机采样法是不行的 ， 必须结合代表性取样 ， 从有代表性的各个部分分别取样 。 因此 ， 采样通常采用随机采样和代表性取样相结合的方式 。 具体的采样方法 ， 因分析对象的性质而异 。
均匀固体物料（如粮食 ， 粉状食品）
a.有完整包装的（袋 ，桶 ， 箱等）
确定采样件数→从堆放的不同部位取样
b.无包装的散堆样用四分法得平均样品
较稠的半固体物料（如稀奶油 ， 动物油脂 ， 果酱等）
混匀→取出检样→缩减至所需样品数量的平均样品
液体物料（如植物油 ， 鲜乳等）
充分混合→分层取样 （虹吸管）→缩减至所需样品数量的平均样品
组成不均匀的固体食品（肉 ， 鱼 ， 果品 ， 蔬菜等）
【「实验与分析」干货丨食品样本的采集制备，保存及预处理】小包装食品（罐头 ， 袋或听装奶粉 ， 瓶装饮料等）
这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样 。
采样的数量
样品应一式三份分别供检验 ， 复检及备查使用 。 每份数量一般不少于0.5公斤 。
采样的注意事项
1、一切采样工具都清洁 ， 不应将影响测定结果的物质带入 。 供微生物检验用的样品,应严格遵守无菌操作规程 。 设法保持原有微生物状况和理化指标 。
2、感官性质极不系统的样品切不可混在一起,应另行包装并注其性质 。
3、样品采集完后 ， 应迅速送往检测室进行分析 ， 以免发生变化 。 盛装样品的器具上要贴牢标签,注明样品名称,采样地点,采样日期 ， 样品批号 ， 采样方法 ， 采样数量 ， 分析项目及采样人 ， 包装情况 ， 现场卫生状况 ， 运输贮藏条件 ，外观 。
样品的制备与预处理
一、样品的制备
①样品制备 ：对采取的样品的分取、 粉碎、混匀、缩分等过程 。
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