果蔬■失而求诸野：果蔬的博物志与营养学( 二 )
从远古时代首次被人类尝试栽培 ， 到现在的大规模工业化种植 ， 果蔬与人类的生活产生了紧密的联系 ， 在许多令人意想不到的角落留下了一个个精彩的伏笔 。 许多人都知道纽约别号“大苹果” ， 然而同样是美国的繁华大都市 ， 芝加哥名字的本意却是“臭鼬地” ， 因为这里原本是五大湖地区原住民梅诺米尼人的一片野生大蒜田 ， 浓烈的气味可以传到数英里之外 。 我们今天最常见的橙色胡萝卜直到四百年前才出现 ， 是荷兰的两位植物学家为了向十六世纪领导荷兰人反抗西班牙的奥兰治家族致敬而培育的 ， 因为“奥兰治”（Orange）有橙色的意思 。 经过流行文化的熏陶 ， 大蒜抵御狼人和吸血鬼的功效即便在中国也是很多人了解的“知识点” 。 而在中世纪的欧洲 ， 人们的确会在脖子周围佩戴大蒜抵御狼人 。 在古希腊传说中 ， 第一批十字花科蔬菜是天神宙斯眉毛上的汗珠滴落到地上之后长出来的 。 不列颠群岛上的撒克逊人非常喜欢公元500年左右由罗马人引进的这些蔬菜 ， 以至于将自己历法中的第二个月重新命名为“甘蓝发芽月” ， 庆祝这种蔬菜每年一次的发芽 。
农作物如今的面貌和它们的野生祖先相差巨大 ， 这是因为 ， 从我们的祖先在大约一万年前发明农业“到今天为止 ， 已经有四百代农民和成千上万的植物育种者参与了对野生植物的再设计” ， 提高它们的产量 ， 让它们更容易种植和收获 ， 也更加美味可口 。 这种改造涉及植物的自发突变、逐代积累的人工选择 ， 有的作物还使用了最近诞生的基因改造技术 。 玉米的祖先是原产墨西哥中部的墨西哥类蜀黍 ， 它的每个“棒子”只有排成一列的5-12枚谷粒 ， 这些谷粒还被坚硬的壳包裹着 ， 和如今甜玉米汁液充盈的硕大棒子相比反差巨大：令人意想不到的是 ， 居然是原子弹造就了甜滋滋的玉米 。
现代果蔬的营养大不如前
在从狩猎-采集者向农民的转变中 ， 世界各地的古代先民不约而同地选择了相同的育种方向：个头更大 ， 富含淀粉、油脂和糖类 ， 味道甜美 。 这很容易理解 ， 在那个生存条件恶劣的时代 ， 充足的热量是保证生存的关键 。 野生小扁豆每粒只有0.01克 ， 以色列科学家曾经开展过一次别开生面的采集比赛 ， 最后冠军在1个小时得到了12克野生小扁豆 ， 摄入它们获取的能量和采集时耗费的能量一样多 。 而谁又愿意劳心费力地栽种不好吃的东西呢？野生西瓜的果肉是白绿色的 ， 味酸寡淡 ， 有硕大的棕色种子 。 西瓜至少在四千年前就已经被人类驯化 ， 并且培育出了果肉鲜红、含糖量接近14%且无籽的西瓜 ， 如今只有非洲沙漠里的原住民还在将野生西瓜用作水源 ， 甚至用清淡的汁液给小孩洗澡 。
在培育更加可口的水果和蔬菜时 ， 一些营养物质不经意地流失了 。 在淀粉、油脂和糖类增加的同时 ， 维生素、矿物质、蛋白质、纤维素和健康脂肪减少了 。 墨西哥类蜀黍谷粒的蛋白质和糖含量分别是大约30%和2% ， 而现代甜玉米只有4%的蛋白质 ， 含糖量却可高达40% 。 吃这么甜的玉米会迅速令血糖升高 ， 这种高升糖指数食物消化吸收速度快 ， 长期食用容易导致肥胖和糖尿病等健康问题 ， 是应当尽量避免的 。 围绕着健康饮食的主题 ， 《食之养》非常看重升糖指数这个指标 ， 对于多种果蔬都给出了相关建议 ， 而经常出现在本书的另一个关键词是“植物营养素”（phytonutrient） ， 这个词并非字面上看上去那样泛指植物制造的所有营养元素 ， 而是特指植物体内含有的多酚类化合物 ， 它们是植物为了抵御病害、食草动物和环境伤害制造出的一系列防御性化学武器 。 植物营养素的潜在健康益处如今已经得到充分研究和认识 ， 例如抗氧化、降低“坏”胆固醇、抗癌和提高免疫力等 。 随着注重健康饮食的消费者对红葡萄酒中的白藜芦醇、西红柿中的番茄红素和蓝莓中的花青素如数家珍 ， 保健品行业迅速抓住热点 ， 推出了多种多样包含植物营养素成分的高价产品 。 如果我们还在吃野生植物 ， 就能省下这笔钱了 ， 遗憾的是现代果蔬品种的植物营养素含量大为降低 ， 如今最受欢迎的苹果品种 ， 植物营养素含量仅为尼泊尔一个野生苹果物种的百分之一 。 这同样是因为我们的口味决定了育种方向 ， 许多植物营养素有苦味或酸涩味 ， 因此在育种过程中伴随这些味道一起被抛弃了 。
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