果蔬■失而求诸野：果蔬的博物志与营养学( 四 )
谁能忘怀野菜的鲜美呢？
一旦将选好的水果和蔬菜买回家或者从自己的园子里将它们收获 ， 接下来的储存、制备和烹饪方式将在很大程度上影响它们的营养乃至风味 。 每种果蔬各有其特性：马铃薯可以储存数周乃至数月也不损失任何营养价值；但西兰花在采摘后的24小时之内就开始损失抗癌化合物 ， 它是众多不适合集中化生产和长途运输的果蔬之一；西红柿较耐储存 ， 半熟的西红柿可以放置在室温下令其自然成熟 ， 但是别把西红柿放进冰箱里 ， 否则你的损失就大了 。 与常常被大肆宣传的教条相反 ， 对新鲜果蔬的加工不一定是负面的 ， 罐装和冷冻玉米可以和新鲜玉米一样有营养 ， 而西红柿小火慢炖数小时不但风味更佳 ， 而且还能将番茄红素含量提升三倍 。 马铃薯做熟后冷藏过夜 ， 升糖指数会迅速降低 ， 因为迅速消化的淀粉变得不那么容易消化了 ， 即使重新加热 ， 升糖指数也不会反弹 。
从野生植物的驯化和栽培史到详实全面的果蔬营养指南 ， 《食之养》是博物学与现代营养学的奇妙结合 。 它另辟蹊径 ， 让我们充分认识到自然馈赠和人类文明的共同作用造就了怎样的奇迹 ， 又带来了什么隐患 ， 而为了身体健康和更好的味道 ， 我们可以如何应对 。 本书是面向早已实现农作物工业化生产和供应的美国公众写作的 ， 对于正迈向农业现代化的中国人 ， 先行者留下的经验教训已经足以让我们拥有同样的感受 。
令人庆幸的是 ， 在热情拥抱现代高效生产物流体系支撑下的品牌超市和生鲜门店时 ， 我们似乎仍然顽强地保留着每年春天采集和食用野菜的传统 ， 毕竟谁能忘怀荠菜的鲜美呢？在许多尚未被城市化浪潮彻底席卷的地方 ， 仍然有农民摆摊出售自家种植的传统蔬果品种 。 中国人对种菜这项活动见缝插针式的喜爱更是被认作“民族天赋” 。 我们应该创造条件 ， 让这些传统品种和活动不至于在造城运动中消失殆尽 。 孔子曾云 ， 礼失而求诸野 ， 失去的营养又何尝不是 。 在迈向现代的同时不要抛却传统 ， 是因为传统中往往蕴含着被我们忽视已久的智慧和营养 。
冷知识
西红柿 我们对西红柿做了什么？
在我们曾祖辈时代种植的那些品种 ， 和我们今天光滑饱满的圆球一点儿也不一样 。 当时的一些品种果皮如砂纸般粗糙 。 大多数品种是圆盘形或者有肋纹的 。 部分品种有硬核或者有毛 ， 而且很多品种有巨大的空腔 ， 就像灯笼椒一样 。 少数品种多瘤 ， 甚至被形容为长着“猫脸” 。
直到一个世纪之后 ， 人们才知道创造颜色均匀一致的西红柿在营养学方面的后果 。 美国农业部的研究人员在2012年的《科学》（Science）期刊报道称 ， 这些新品种之所以颜色均匀 ， 是因为它们拥有一个突变基因 ， 这个基因使得它们的成熟过程步调一致 。 这个基因有一种无法预见的负面效果：它会降低西红柿的番茄红素含量 ， 以及它们的整体营养价值 。 时至今日 ， 几乎所有的现代西红柿品种都携带这个突变基因 ， 它们的番茄红素含量因此降低了 。
冷知识
玉米 从自然突变到用原子弹轰击
如果玉米没有经历一系列随机突变 ， 我们今天就不会吃到这种食物了 。 DNA研究专家告诉我们 ， 墨西哥类蜀黍在数千年的时间里经历了四五次关键突变 。 每次突变只涉及一个基因 。 这些看上去十分微小的改变共同作用 ， 带来了非凡的变化 。
在1946年 ， 遗传学家们决定利用一种更有把握的方式诱使玉米种子发生突变——用原子弹轰击它们 。 这是“玉米之王”的传奇中的爆炸性篇章 ， 直到现在才大白于天下 。 这一系列古怪的实验发生在马绍尔群岛的比基尼环礁 ， 它们是军事科研项目“十字路口行动”的一部分 ， 该项目的首要目的是研究大型军事舰艇能否在核战争中幸存 。 第二个目的是研究强烈辐射对动植物的影响 。 这不只是一次学术活动 。 第二次世界大战接近尾声时 ， 原子弹在广岛和长崎的爆炸开启了核战争时代 ， 并带来了无法预知的后果 。 在第一次爆炸之前的一周 ， 生物学家将山羊、猪和若干袋玉米种子运到几艘船上 ， 它们的抛锚停泊处与爆炸点的距离恰到好处 ， 既能让它们保持漂浮 ， 又能让它们遭受到辐射 。
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