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果蔬■失而求诸野：果蔬的博物志与营养学( 三 )


在我们对果蔬的培育过程中 ， 含糖量的增加和植物营养素的减少对健康造成了威胁 。 根据2009年的一项对照研究 ， 一天一个“金冠”苹果甚至会提高试验组的血脂和胆固醇水平 ， 这是因为它的植物营养素含量太低 ， 不足以降低胆固醇 ， 而含糖量又太高 ， 以至于会升高血脂 。 对于如今种类单一且热量超标的现代饮食方式 ， 一天一个苹果并不能让医生远离你 。
成千上万年的育种过程对高含糖量和低植物营养素的选择是人类的口味决定的 ， 追求更可口的食物让我们不经意地放弃了食物带来的许多健康益处 ， 这样的选择在人类进入现代社会之前或许是合理的 ， 因为那时人们面临的首要问题是保证充足的热量 。 然而进入现代社会之后 ， 饮食的普遍热量超标和随之带来的肥胖率飙升已经成为一个严重的问题 ， 更讽刺的是 ， 食物的现代工业化生产和供应反而让果蔬的味道不如从前了 。
“那味儿根本就不一样！”
从我小时候直到现在 ， 家父家母常常抱怨现在的水果没有他们小时候吃的味道好 。 我曾质疑他们的感受是因为那时候物质贫乏 ， 好吃的东西来之不易 ， 自然印象深刻 ， 却被他们断然否认 ， “那味儿根本就不一样！”读过《食之养》 ， 我才知道他们的判断是正确的 。 那时的本地化生产和消费方式已经完全改变了 ， 我们现在吃到的大部分水果和蔬菜来自大规模种植的农场 ， 作物品种整齐划一 ， 形态均匀 ， 收获之后往往还要经历长达数天甚至数周的运输 ， 再在仓库里储存数天至数月的时间才能摆上货架 ， 等待我们购买 。
为了迎合消费者的偏好 ， 一些味道好但是不够大或者外表不漂亮的品种不会被种植 ， 大规模单一种植可提高效率 ， 于是一座大型果园或者农场常常只种植极少数的品种 ， 这造成了遗传多样性的急剧下降：在美国得到种植的苹果品种数量已经从1910年的超过15000个降低到如今的500个 ， 成规模种植的品种只有不到50个 ， 美国消费者食用的苹果中 ， 十分之九来自其中12个品种 。 所有商店出售的品种都千篇一律 。 而对于种植出的品种 ， 在运输和储存过程中大量营养会随着呼吸作用消耗掉 ， 让它们滋味寡淡 。 而且对于一些不耐储存的水果 ， 只能在尚未成熟时采摘 ， 然后在出售前进行人工催熟 ， 这样的果实不如自然成熟的味美多汁 。
针对现代果蔬的营养缺失和滋味寡淡 ， 罗宾逊提出的解决之道是“失而求诸野”：这并不是说像古人一样吃野生植物 ， 否则全世界的森林和原野也不够我们搜刮 ， 而是说在吃水果和蔬菜时 ， 选择那些保留了它们野生祖先的更多营养物质的品种和类型 。 摆在同一家超市货架上的西红柿 ， 一个品种的植物营养素可能是另一个品种的十倍 。 选对正确的品种 ， 你只吃一个 ， 得到的健康益处相当于吃其他品种的十个 。 除了植物营养素 ， 其他营养物质对健康的影响也不容忽视 ， 例如一些马铃薯品种含有大量容易消化的淀粉 ， 升糖指数很高 ， 而另一些品种则有助于稳定血糖 。 《食之养》以科学文献为基础 ， 考察了大量果蔬品种的营养价值和健康益处 ， 将推荐品种以表格的方式列出并加以详细描述 ， 包括形状、大小、味道、营养特性以及适合的烹饪方式 。 对于能够在自己家种植果蔬的幸运儿 ， 甚至还给出了园丁注意事项 ， 包括适宜气候区、成熟期、植株形态和生长特性等 。
如果这些品种的名字把你绕晕了 ， 你还可以记住一条比较普遍的原则：颜色深而鲜艳的果蔬在营养上优于其他品种 ， 因为这些颜色往往是植物营养素呈现出来的 。 深绿色莴苣的营养价值高于浅绿色品种 ， 而红色或紫色莴苣的营养价值高于深绿色品种 ， 红肉脐橙的营养价值高于普通脐橙 ， 橙色果肉甜瓜的营养价值高于白色果肉的甜瓜 。 但这个原则也不是没有例外 ， 白肉桃子和油桃的营养价值就高于黄肉品种 ， 所以最好准备一本《食之养》随手查阅 ， 这一点也不难 ， 因为每一章的最后都有本章要点总结 ， 列出了与健康饮食紧密相关的信息 。 突然想知道哪种颜色的葡萄或者葡萄干最有益于你的健康？一分钟之内你就能找到答案 。


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