食全食美|卤水配方香料与知识
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川式卤水的风味菜品 ， 是以热制凉吃的风格展示出菜肴的不同特色的 ， 并且以色香味醇而见长 ， 兼具取料广泛 ， 品种繁多 ， 制作精益求精 ， 易于存放等诸多特点 。 不论是红卤、白卤、还是黄卤 ， 它们的调制都离不开基础咸味与各种香味调料 。 因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同 ， 所以川式卤水菜品的芳香 ， 就呈现出了万紫千红各具风格之特色 。
在川式卤菜的传统使用中 ， 卤包的运用尤其显现风格特色 ， 在运用不同的香味原料的技法中 ， 使用各异的制味料衍生出来的卤味菜系就千百万化了 。 若要卤制出不同口味的卤味菜 ， 籍由香辛料的特征调配出自己独门口味的卤汁 ， 是最后的法宝 。
基本香料构成
1、枸杞：
味道清香甘美 ， 有养血明目、治疗头晕目眩、滋补肝肾的功效 。
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2、汉源花椒：
味道辛香麻辣 ， 有增香、解腻、除腥的功效 ， 用油爆香更能增添香气 。
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3、八角：
八角（大茴香）具有特殊香味和甜味 ， 为五香粉主要原料 。
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4、当归：
味道苦中带甘 ， 能增加香气并具有消肿止痛的疗效 。
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5、肉桂：
肉桂味道辛香略带微甜 ， 是肉类烹调中不可或缺的调味品 。
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6、小茴香：
形似稻粒香气浓烈 ， 具有去腥异、增香气解腻味的功效 。
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7、筚拨：
味辛辣有特异香气 ， 对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效 。
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8、丁香：
有浓郁的香味是卤、酱制品常用调料 ， 具有促进消化与清理肠道的效果 。
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9、甘草：
甘草味甘香略甜苦 ， 有提味的功能 ， 在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用 。
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10、山奈：
香味浓郁 ， 味道辛辣 ， 有祛寒温中 ， 消食止痛的功效 。
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11、白胡椒：
味道芳香辛辣 ， 具有增香及去腥的作用 。
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12、白芷：
味道甘且性温 ， 能消肿止痛 ， 也有美白皮肤的效果 。
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13、草果：
草果味道略为辛辣 ， 能够提味、去腥 ， 具有建胃解痰的功效 。
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