食全食美|卤水配方香料与知识( 四 )
为什么要先调色后调味呢？答案是因为糖色的颜色能够在150℃的高温下 ， 保持相对稳定 ， 同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色 。
在实际的卤制工作中 ， 也并非一次性地将颜色调整到位 ， 而是要经过多次调试 ， 直到颜色达到相对饱和为止 。
本文插图
红曲色素在卤制时的运用
红曲色素在卤制时的运用 ， 通常是将红曲米熬制成红曲水后 ， 再调入卤水中 。
红曲色素在实际卤制过程中 ， 往往会加入适量焦糖色素与之混合使用 。 这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感 ， 稳定性较差 ， 因此加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处 。
所以用红曲米作为着色物的卤制品 ， 要尽量避光保存 ， 以减少色泽的氧化反应 。
本文插图
用栀子作为调色物
用栀子作为调色物时 ， 应选择色红、形圆、子仁饱满者 。
通常的做法是：先把栀子放清水锅里熬制成汁水 ， 再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色 ， 这就相当于栀子与糖色混合使用了 ， 其原因也是由于栀子黄对光比较敏感 。
本文插图
用酱油给卤水调色
酱油在川卤中使用较少 。 因为很多人认为 ， 用酱油给卤水调色后 ， 会让卤制品发黑 ， 这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的 。
酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近 ， 而且现代酱油在制作过程中 ， 也会加入适量焦糖色素去调色 。
有人曾经用老抽和生抽混合后 ， 再给卤制品上色调味 ， 这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏 ， 并且不再进行二次卤制加热的情况下 ， 其色泽保持了 1～3天 ， 并没有明显的发黑现象 ， 而且味道还更鲜醇 。
本文插图
4、调色要灵活运用
卤水调色的工艺流程和方法极其简单 ， 但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂 ， 它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化 。
所以 ， 我们必须了解着色物的基本特点和性能 ， 这样在实际运用中 ， 才能更加灵活地混用它们去合理调色 ， 以弥补单一着色物的不足 。
对卤味制品的调色 ， 基本上都是先将着色物调入卤水锅里 ， 然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求 。
调色时 ， 应多次分别加入着色物 ， 不宜一次性调色 。 除了特殊要求以外 ， 卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则 。
至于是调味前去调色 ， 还是调味后去调色 ， 或者是卤制品起锅前去调色 ， 都应根据选用的着色物特性而定 ， 最终目的是让着色的效果达到最佳 。
本文插图
卤制菜品流程
1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中最大宗的一类 ， 它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生 ， 存放时间长、携带食用方便等特点 。
卤菜制作的关键在于调制卤水 ， 而川味卤水有红卤和白卤二种 ， 两种卤水的风味基本相同 。 其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色 ， 适于卤制浅色的原料；白卤中则不加糖色 ， 适于卤制深色的原料（如牛肉、羊肉） 。
本文插图
2、卤料配方
山奈5克 ， 八角25克 ， 桂皮15克 ， 小茴15克 ， 草果15克 ， 丁香15克 ， 甘草15克 ， 花椒20克 ， 砂仁头10克 ， 草豆蔻5克 ， 老姜100克 ， 大葱150克 ， 绍酒100克 ， 精盐适量 ， 熟菜油20克 ， 冰糖250克 ， 清水5000克 。
推荐阅读
- AutoLab|国六引擎原来需要用特殊配方机油，保时捷为什么只推荐美孚1号
- 烹饪|连吃一星期饭馆，要到的烧泡菜配方，吃过的人都说好
- 穿搭|夏日的清爽感就用这件吊带单品来营造，3种搭配方式穿出时尚造型
- 烹饪|想吃麻酱饼不用买，教你在家做，配方精确到克，新手一看就会
- 烹饪|私房曲奇配方，花纹清晰不用挤，直接压出来！这个小创意真实用
- 烹饪|红黄白卤水小攻略
- 白衬衫|十套不重样的白衬衫搭配方针，简单还时尚，各种场合通通hold住
- 珊珊三丫头|广东潮州“最出名”的“潮州卤水”，是起源是经典，游客：好味！
- 穿搭|十套不重样的白衬衫搭配方针，简单还时尚，各种场合通通hold住
- 烹饪|烧鸭、烧鹅制作流程及填料、皮水、蘸料配方分享