食全食美|卤水配方香料与知识( 三 )
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29、茂汶花椒：
味道辛香麻辣 ， 有增香、解腻、除腥的功效 ， 用油爆香更能增添香气 。
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卤水调色
卤菜的颜色相对其它菜肴的颜色而言 ， 其调制难度稍微要大一些 。 这不仅因为卤菜一般都是批量制作 ， 也因卤制时所用香辛料中含有的各种不同成份对着色物的影响比较大 。
因此要想掌握好调制卤菜颜色的技巧 ， 就得了解相应着色物的性质、特点和运用 。
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1、正确理解食用色素
说到色素 ， 人们多少都有点谈虎色变的感觉 ， 这是因为对色素不够了解 。 色素是用以显示颜色的物质 ， 又称着色剂或着色物 。
而食用色素是色素中的一个种类 ， 它是指可以在一定程度上改变原有的食物颜色 ， 或增加食物相应颜色的物质 ， 加入这种物质 ， 可以改善和增进食欲 ， 且对人体无害 。
食用色素又分为人工合成食用色素和天然食用色素 。
人工合成食用色素
人工合成食用色素大多是从煤焦油中提炼并分离出来的原料制成的 ， 如日落黄、胭脂红、柠檬黄等 。
人工合成食用色素在相关规定的“限量使用范围内”合理使用 ， 是安全的 ， 它相对于天然食用色素而言 ， 具有色泽更鲜艳、功能更稳定、着色力更强、成本低廉、使用方便等优点 。
不过如果滥用或泛用 ， 还是会给人体带来危害 ， 所以在实际烹调中并不主张过多使用 。
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天然食用色素
天然食用色素不仅对人体无害 ， 而且还含有人体所需的有益成份 。 其是从天然原料中提取精炼出来 ， 具有某种相应颜色的产品 。
其中植物原料有姜黄、栀子等；动物原料有含在虾表皮里的虾红素等；微生物原料有红曲米等 。
天然食用色素相对于人工合成食用色素而言 ， 成本较高 ， 着色力和稳定性略差 ， 但是安全性高 ， 还含有人体所需的有益物质 ， 并具有某些特殊功能 。
比如姜黄色素具有降血脂、降血糖、消炎、抗病毒等作用；红曲米具有降血脂、消食等功效；紫草红有抗炎症、清热解毒等作用 。
天然食用色素的种类有很多 ， 如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种 。
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2、卤制品取色的原则
在给卤水调色时 ， 应秉持“无为而治”的态度 。 无为即是自然 ， 治即是治理 ， “无为而治”就是不要过多地干预 ， 刻意去改变 。
意思是说 ， 在卤制品的主要色泽确定以后 ， 只要颜色在合理的范畴内 ， 就让它顺应自然的变化而变化 。
举个例子 ， 四川的黑鸡全身皆为黑色 ， 我们在用黑鸡制作卤制品时 ， 是应该刻意地去改变它的颜色 ， 还是遵循原料自身的本色呢？
答案是保持本色 。
现在 ， 很多卤制品就是保持本色 ， 不刻意使用着色物 ， 用常见的调味料和香料 ， 将卤水调成什么颜色 ， 卤水就是什么颜色 ， 再与卤制原料的自身颜色结合 ， 就是成品的颜色 ， 这就是自然、天然之色 。
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3、天然食用色素的运用
糖色调色：先调色后调味
川味传统红卤水一般都要用糖色去调色 ， 并且是先调色后调味 ， 但具体到多少卤汤应该添加多少糖色 ， 都没有硬性的规定 ， 几乎都是厨师凭借自己的经验去灵活掌握 。
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