食全食美|卤水配方香料与知识( 五 )
以上配料为一次卤水用量 ， 根据卤制品数量 ， 可按比例适当增减用量 。
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3、卤水制作
1)、除姜、葱外 ， 将所有香料分两等份 ， 分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋 。
2)、将冰糖砸碎 ， 炒锅置火上放菜油和冰糖100克 ， 炒至熔化呈银红色 ， 掺清水250克制成糖色 。
3)、锅内掺清水5000克 ， 放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋 ， 用小火煮（约1小时）至香味四溢即成卤水备用 。
4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮 ， 煮成的卤水可以连续使用 。 每次煮完后 ， 除去杂质泡沫 ， 撇去浮油 ， 净下来的净卤水再加入食盐煮沸后 ， 即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存 。
5)、下一次卤制时 ， 便把卤水倒入锅里 ， 并放入上次的香料袋再煮 ， 如香料袋已翻煮多次 ， 卤水也变浑浊并感觉无香味时 ， 应换新的香料袋和卤水 ， 以保持卤水的质量 。
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4、卤水运用须知
1)、动物性原料均须先焯水后 ， 再入卤锅卤制入味软熟 。 经常卤制鲜味足的动物性原料 ， 能使卤水质量提高 。
2)、鲜味的原料（猪肉、鸡、鸭）最好能与异味重的原料（牛、羊、肉、肠、肚等）分别使用卤水 ， 以保证卤制品的质量 。
3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用 ， 不要回用 。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量 ， 并随时添补或更换 ， 保证卤水质量 。
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6、原料加工及卤制方法
1)、原料加工：
将卤菜原料（各种荤素食品） ， 肉类洗净焯水去腥 ， 切块（一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状） ， 心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块 。
焯水时间应视原料质地决定 ， 鲜味较好、异味轻的原料 ， 焯水以能除去血腥味 ， 捞出即可入卤锅为度；牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料 ， 焯至熟后（泡煮15分钟）再捞入卤锅；素菜（豆制品、豆果类）洗净即可 。
2)、卤制方法：
将原料入卤锅 ， 卤汁应淹没原料 ， 旺火烧沸除去浮沫 ， 小火焖至成熟或粑 。 要视原料质地老、嫩灵活掌握火候 ， 通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右 ， 以粑软不绵为度 ， 即为成品 。
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卤水保存方法
1、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质 ， 保证清洁卫生 ， 存放时需烧沸 ， 除去过多的油脂 ， 盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）内不动 ， 如长期不用 ， 也应经常烧沸后再储存 。
2、卤制品的二次变鲜方法
这是为减少损耗 ， 将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜 ， 经过再次加工后再贩售的方法 。
一般第二次卤制可用白卤 ， 时间以煮透为度 ， 贩售时要记得先售出 。
卤菜有它的特性 ， 经过多次卤制加热后 ， 卤菜会越变越黑 ， 卖相会变差 。 一般情况下 ， 为了保持卤制品的新鲜度 ， 在贩卖时 ， 托盘内应加卤水汁 ， 销售人员要经常做翻面的动作 ， 以维持鲜度 。 当天未销售完的卤制品 ， 第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖 。
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