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美食小豆芽|鱼的9 种经典做法( 三 )


工艺关键
1、制作太安鱼的淀粉一般选用红薯粉 ， 用量比做滑肉的淀粉多 ， 比做酥肉的淀粉少 。
2、鱼块过油不是为了成熟 ， 只是为了使淀粉和鱼充分粘合、免得煮散 ， 炸至鸭黄烧好的鱼色泽更加鲜艳 。 这是一个必不可少的关键步骤 。
3、必须原汤收汁亮油 ， 在加入葱颗前下入适量醋 ， 以去除异味 。
4、装盘最好直接倒入盆中 ， 因为鱼非常嫩 ， 筷子都不大夹得起来 ， 一用铲子 ， 鱼就碎了 。
太安鱼老油
原料：
干辣椒节1000克 ， 红花椒500克 ， 青花椒300克 ， 菜油5千克 ， 色拉油10千克 ， 猪油1千克 ， 醪糟500克 ， 永川豆豉100克、香料（桂皮100克、八角100克、草果100克 ， 排草50克 ， 白蔻300克 ， 甘草30克 ， 草蔻50克 ， 香叶50克 ， 小茴香300克 ， 山奈50克）
制作流程：
1、干辣椒制成糍粑辣椒 ， 香料斩碎 ， 用温水泡30分钟；
2、净锅置火上 ， 入猪油、菜油、色拉油烧热 ， 放入糍粑辣椒、豆瓣中火熬约1小时放入豆豉、醪糟炒香加入香料、花椒熬干水分 。
3、等油晾凉后 ， 将上面的油盛出即为老油 。
9
巫溪烤鱼

美食小豆芽|鱼的9 种经典做法
本文插图

材料：罗非鱼、莴笋、豆芽、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜
调料：生抽 ， 老抽、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣酱
制作步骤：
1 鱼宰杀 ， 去鱼鳞、鱼鳃以及内脏 ， 反复清洗干净 ， 去除鱼肚子里的黑膜 ， 将从肚子刨成两半 ， 背部连接 ， 再在鱼两边放上花刀5-6刀 ， 然后放入盆中 ， 加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀 ， 码味30分钟 。
2 采用丝网铁架架着烤 ， 注意掌握火候 。
3 在烤鱼的时候我们来准备菜 。 将莴笋切条 ， 蘑菇撕条 ， 辣椒斜切条 ， 香菜香葱切碎 ， 豆芽洗净控水备用;
4 豆芽在开水里烫至九分熟 ， 放入大盘子里 ， 然后将烤好的鱼放在上面;
5 放入姜丝和蒜爆香之后放入豆瓣酱炒出红油 ， 然后放入切好的红辣椒 。 再放入莴笋一起炒 ， 加入开水炖3分钟 ， 加盐和鸡精调味 ， 再浇在烤好的鱼上即可 。 #料酒#鱼块#鱼肉收藏
2、将姜切成大块 ， 蒜瓣拍散；
3、将食用油入锅烧热 ， 关火 ， 油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
4、一盆加有数颗红辣椒的清水烧开 ， 加入豆芽 ， 同时将鱼片一片片夹入沸水中 ， 鱼片浮上水面后关火 ， 瓷时鱼片细嫩；
5、将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中 ， 一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了 。
3
红烧鲫鱼
菜式亮点：口味香辣可口 ， 美容抗皱 ， 营养价值丰富 。
原料：鲫鱼(1尾 ， 420克)、大葱(1/2根)、水发香菇(2朵)、姜(2片)
调料：油(1杯)、酱油(1汤匙)、生粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
制作步骤：
1、洗净膛好的鲫鱼 ， 双面斜划两刀 ， 用厨房纸吸干水 ， 加入1/2汤匙生粉抹遍鱼
身；鱼籽洗净待用 。
2、大葱去头尾 ， 拍扁切成段；水发香菇去蒂 ， 切成丝 。
3、烧热1杯油 ， 放入鲫鱼和鱼籽煎至双面呈金黄色 ， 盛起待用 。
4、烧热1汤匙油 ， 炒香姜片、香菇丝和大葱段 ， 注入1/2杯清水搅匀煮沸 。
5、加入1汤匙料酒、1汤匙海鲜酱油、1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味 。
6、放入煎好的鲫鱼和鱼籽 ， 加盖以小火焖10分钟 ， 开大火收至汤汁近干 ， 便可盛碟 。
4
徽式臭U鱼
菜式亮点：其香鲜透骨 ， 鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱 。
原料：腌制好的臭鳜鱼600克 ， 肉碎50克 。
调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量 ， 料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许 。


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