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美食小豆芽|鱼的9 种经典做法( 四 )


制作步骤：
1、先将臭鳜鱼切成块 ， 洗净待用 。
2、将臭鳜鱼放入开水中稍焯 ， 沥干水分后待用；稍加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼 ， 烹入料酒及老抽 ， 并注水适量 ， 调好口味后大火烧开 ， 改小火烧10分钟即可收汁装盘 ， 稍加点缀即可 。
5
糖醋鲤鱼
菜式亮点：色泽金黄 ， 外焦里嫩 ， 香甜酸醇 。
原料：鲤鱼750克 ， 白糖200克 ， 酱油、料酒各10克 ， 清汤300克 ， 花生油1500克 ， 葱、姜各2克 ， 醋120克 ， 蒜茸、精盐各3克 ， 湿淀粉100克 。
制作步骤：
1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮 ， 鱼身两侧每2.5厘米直螯后斜剞成翻刀 ， 提起鱼尾使刀口张开 ， 料酒、精盐撒入刀口稍腌；
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁；
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬 ， 移微火浸炸3分钟 ， 再上旺火炸至金黄色 ， 捞出摆盘 ， 用手将鱼捏松；
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入兑好的芡汁 ， 起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内 ， 加以略炒迅速烧到鱼上即可 。
6
香煎巴沙鱼
菜式特点：无刺 ， 老少皆宜 ， 食用方便 。
原料：巴沙鱼1条
辅料：西红柿1个 苹果1个 芹菜叶15克 柠檬1个 芦笋4根 食盐5克 橄榄油30克 孜然粉1/4茶匙 柠檬汁10克 黑胡椒粉5克 尖椒1个
制作步骤：
1、冷冻巴沙鱼放在常温下自然解冻 。
2、把盘子里解冻好的冰水倒掉 ， 用厨用纸巾擦干鱼表面的水分 。
3、擦干水分的鱼改刀成大小均匀的鱼块 ， 在鱼块表面均匀的撒1/8茶匙食盐 。
4、再在鱼块表面均匀的撒1/8茶匙黑胡椒粉 ， 把鱼放在一边 ， 腌制5分钟 。
5、平底锅放火上大火烧热锅底 ， 转中小火倒入少量橄榄油 。
6、腌好的鱼块放入油锅中 ， 中小火煎制 ， 煎到一面金黄色 ， 翻面再煎另一面 。
7、直到鱼块两面都成金黄色 ， 取出鱼块 。
7
松鼠鳜鱼
菜式特点：
鱼肉入热油锅嫩炸成熟后 ， 浇上熬热的糖醋卤汁 ， 形状似鼠 ， 外脆里嫩 ， 酸甜可口 。
原料：鳜鱼1条、香葱2根、姜1块、淀粉1/2碗、盐2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄酱2汤匙、水淀粉1汤匙、白砂糖1汤匙
制作步骤：
1、鱼去头 ， 下颚三角单独去掉 ， 倒过来成为松鼠头 。 从两侧剖开去骨剔肉 。
2、鱼肉洗净沥干 ， 先倾斜刀45度 ， 切片 ， 皮不断 ， 直刀切成交错菱形条纹 。
3、鱼骨鱼头和鱼肉一起用葱段 ， 姜丝 ， 盐 ， 胡椒粉腌渍10分钟 ， 拍上干淀粉
4、把鱼骨鱼肉下油锅炸金黄 ， 摆盘
5、番茄酱 ， 白砂糖 ， 加等量水 ， 大火煮开勾芡搅拌均匀 ， 浇在鱼上 。
8
太安鱼
菜式特点：
太安鱼俗称坨坨鱼 ， 是川渝一带的汉族传统名菜 ， 属于江湖菜 。 太安镇是川渝交通要道 ， 产嘉陵江鲢鱼 。 在泰安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然 ， 并且做法特别 ， 然后流传到各地 。 上世纪80年代末90年代初 ， 太安鱼成为重庆一大名菜 。 江湖菜中烹鱼的方式有很多种 ， 水煮、烫吃、冷锅、蒜烧等 ， 像太安鱼这般考究的吃法可算少见 。
3、等油晾凉后 ， 将上面的油盛出即为老油 。
9
巫溪烤鱼
材料：罗非鱼、莴笋、豆芽、红辣椒、香菜、香葱、生姜、蒜
调料：生抽 ， 老抽、柠檬、盐、鸡精、孜然粉、辣椒粉、豆瓣酱
制作步骤：
1 鱼宰杀 ， 去鱼鳞、鱼鳃以及内脏 ， 反复清洗干净 ， 去除鱼肚子里的黑膜 ， 将从肚子刨成两半 ， 背部连接 ， 再在鱼两边放上花刀5-6刀 ， 然后放入盆中 ， 加精盐、柠檬汁、酱油、姜和匀 ， 码味30分钟 。
2 采用丝网铁架架着烤 ， 注意掌握火候 。
3 在烤鱼的时候我们来准备菜 。 将莴笋切条 ， 蘑菇撕条 ， 辣椒斜切条 ， 香菜香葱切碎 ， 豆芽洗净控水备用;


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