中国到底哪里的肝儿最好吃？
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▲ 本帮猪肝面 ， 嗲~
摄影/木兮兮兮 。 图/图虫·创意
-风物君语-
肝代码、肝游戏、肝工作、肝生活……辛苦了 ， 吃完这碗肝 ， 再“肝”五百年！
论“最好吃的内脏” ， 肥肠称第二 ， 肝还真敢称第一 。
人们对动物肝脏的热爱完全不逊于对真正的肉：汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干 ， 有什么样的肉 ， 就有什么样的肝 。 “穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释 ， 但肝似乎能推翻这个说法 。 否则 ， 为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多？
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▲ 江湖人称一种“见手青” ， 学名红网牛肝菌 。
摄影/丁Coco有福 。 图/图虫·创意
比如上面这种味道奇鲜、肉质肥美、口感爽脆、被冠以“牛肝菌”美誉的优秀蘑菇
， 以及日本人眼中的高级点心“羊羹” ， 其模仿对象是用羊肝、羊肉煮汤凝成的皮冻 。
丰富的脂肪
和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感 ， 沙而不糙 ， 软而不糟 。 这一优势又被厨师们发挥得出神入化 ， 可糯可韧 ， 可绵可脆 ，
既不辜负“鲜嫩”的期望 ， 也经得起细细咀嚼 。
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猪肝：没人比我更懂“地道”
“给我一盘土匪猪肝 ， 我能清空整个电饭煲”——佚名 。
土匪猪肝
是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰 。 热锅滚油中 ， 猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感 ， 边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲 。 容不得片刻犹豫 ， 第二轮爆炒由“辣”领舞 ， 锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化” ， 一改先前的朴素面貌 ， 滚一身狠辣匪气 。
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▲ 下饭大赛种子选手 ， 土匪猪肝 。
图/网络
仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控 ， 猪肝是恰到好处地韧 ， 没有薄到失去质感 ， 又不至于厚得发糯；配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔 ， 连泪腺也为之一震 。 味觉狂欢时 ， 送一口煮得略硬的白米饭 ， 深刻领会何谓“黯然销魂” 。
与泼辣的土匪猪肝不同 ， 北京的炒肝就像北京话一样 ， “含糊”又“带劲” 。
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