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中国到底哪里的肝儿最好吃？( 三 )


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【中国到底哪里的肝儿最好吃？】
▲ 更大块的油包肝 ， 更大的快乐 。
摄影/于洋 。 图/汇图网




如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步 ， 另一种处理方法——卤 ， 就显得温和许多 。



牛肝
是广东“牛三星”的“三星”之一 ， 另外两颗星一般指牛心和牛腰 。 烫至八成熟的白灼“三星”盛入碗中 ， 丢一勺酸萝卜、一勺碎韭菜 ， 再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的卤水 ， 为“三星”注入灵魂 。



中国到底哪里的肝儿最好吃？
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▲ 即使加了卤 ， 汤色也还是典型的广式清澈 。
图/视觉中国





卤水以药材和牛骨作底 ， 前者逼退腥气 ， 后者泼洒油香 ， 兼具植物性的清新和动物性的膏腴；水温恰到好处地激活了酸萝卜和韭菜 ， 又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌；食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之间切换 ， 避免了可能出现的肥腻；连汤带水地吃完 ， 身心抖擞 。



中国到底哪里的肝儿最好吃？
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▲ 虽然是内脏大狂欢 ， 配色依然小清新 。
图/网络




同样是肝的搭档 ， 另一种卤汤的存在感就没有这么强了 。 潮汕老卤汤 ， 就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄 。 在“万物皆可卤”的潮汕地区 ， 经它濡染的美食数不胜数 ， 而鹅肝就是其中的佼佼者 。




中国到底哪里的肝儿最好吃？
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嘎嘎们：不止 fà 国料理



中国到底哪里的肝儿最好吃？
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▲ 鹅肝 ， 唯一能与鹅肉平起平坐的鹅内脏 。
摄影/阿斯戳诺特 。 图/图虫·创意




与法国料理中使用的脂肪肝不同 ， 潮汕卤鹅肝并不追求“慕斯”般的极致细腻 。 潮汕人引以为傲的狮头鹅固然能产出绵而不散、密而不硬的优质“粉肝” ， 但真正让卤菜店主们暗中较劲的核心科技 ， 其实还是自家的秘制卤水 。


中国到底哪里的肝儿最好吃？
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▲ 一家配置齐全的潮汕卤鹅店 。
图/视觉中国





值得一提的是 ， 法语的foie gras普遍被翻译为“鹅肝” ， 其实它的本意仅仅是“肥肝” ， 并没有针对鹅 。 所以 ， 如果吃到了用鸭肝制成的foie gras ， 似乎……也不能算是上当受骗？



说到鸭 ， “没有一只鸭子能活着游出南京”这句话精准地概括了南京人对鸭子的狂热 。 除了著名的盐水鸭、金陵烤鸭 ， 鸭内脏也被南京人悉数利用：



鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为老鸭粉丝汤的菜码 ， 其中鸭肝又独得一份宠爱 ， 经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制 ， 成为一道绝佳的下酒菜 。


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