中国到底哪里的肝儿最好吃？( 四 )
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▲ 中式foie gras 。
图/视觉中国
用门牙咬下一小块盐水鸭肝 ， 在舌头和上牙膛之间推开 ， 绵滑如精筛细磨的豆沙 ， 又比豆沙更多几分脂香和卤香 ， 丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞 。 在大部分烤鸭店里 ， 盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘 。
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肝的“变形记”：全家桶 VS 无间道
体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进“全家桶” ， 但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖 。
江南一带从不缺少“鲜”的传奇 ， 其中就有太湖“鲃肺汤” 。 初见这个名字 ， 大部分人都会满头问号：“鲃鱼是什么鱼？鱼有肺吗？为什么要用鱼肺煮汤？”
经过一番考证 ， 鲃鱼其实是斑鱼 ， 而斑鱼很可能是河豚 ， 确切地说 ， 是暗纹东方鲀 。 鱼肺指的则是鱼肝 。
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▲ 暗纹东方鲀：“不错 ， 正是在下 。 ”
摄影/Imazins 。 图/视觉中国
彼时 ， 于右任先生在江苏木渎喝到了“斑肺汤” ， 由于不熟悉苏州口音 ， 错把“斑”听成了“鲃” ， 还留下墨宝 ， 大赞鲜美 ， 于是民间将错就错 ， “斑肺汤”也逐渐被“鲃肺汤”取代 。
面对细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战 ， 鱼肝不仅没有沦为配角 ， 还成了最肥美的点睛之笔 。 在邻国日本 ， 鮟鱇鱼肝甚至被誉为“海底鹅肝” 。 除了制成寿司和冷盘 ， 一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤提鲜 ， 再加入蔬菜和鱼肉 。
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▲ “细腻”的同义词 ， 鮟鱇鱼肝 。
图/《风味人间》
和鲃鱼肝一样骄傲的“小肝” ， 还有黔江鸡杂中的鸡肝 。 身为重庆江湖菜 ， 黔江鸡杂也是一位不拘小节的重口味选手 。 取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡菜“胭脂萝卜” ， 宽油爆香 ， 猛火合围 ， 鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显 ， 或嫩或脆 ， 各有千秋 ， 这一点与“牛三星”有异曲同工之妙 。
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▲ 在下饭大赛中 ， 土匪猪肝遭遇了劲敌 。
图/网络
有趣的是 ， 黔江鸡杂里似乎不止一种肝 。 鸡胗在西南地区有一个更通用、也更有迷惑性的名字：郡肝 。 其名为“肝” ， 其实是鸟类具有研磨功能的胃 。 强韧厚实的肌肉壁让这个“假肝”拥有了令人上头的嚼劲 。 随着串串香走出川渝 ， “郡肝”这个方言词汇也在全国普及开来 。
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