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中国到底哪里的肝儿最好吃？( 二 )


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▲ 炒肝的精髓是装碗的时候一定要满出来一点 。
摄影/邵抆璐 。 图/汇图网





切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠
结伴下锅 ， 一盆卤汤倾泻 ， 为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味 。 厨师手起勺落 ， 一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动 ， 生动诠释“勾芡”的一个“勾”字 。 此时汤汁半凝、介于固态和液态之间 ， 颤巍巍晃悠悠 ， 肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里 。 出锅前 ， 慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末 ， 拌匀、装碗、上桌 ， 配二两包子 ， 一蘸一咬一口油 ， 味蕾引导灵魂 ， 赴最地道的四九城之约 。



中国到底哪里的肝儿最好吃？
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▲ 包子和炒肝是彼此的灵魂伴侣 。 图/DCZhang



吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩 ， 但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好 。 云南西北特有一种“吹肝” ， 不仅考手艺、考耐心 ， 最重要的是 ， 还要考肺活量：



取新鲜猪肝 ， 把一根空心竹筒插入肝管 ， 然后深呼吸 ， 使！劲！吹！



中国到底哪里的肝儿最好吃？
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▲ 想吹满一只完整的猪肝 ， 你需要一副铁肺 。
图/网络




随着猪肝像气球一样胀开 ， 以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的猪肝内部 ， 外面再抹上一层辛香料 ， 接下来就交给高原的空气和风了 。 短则一周、长则数月 ， 风干的吹肝重新收缩紧密 ， 可切片生吃、可煎炒烹炸 ， 成为一道绝无仅有的滇西神奇料理 。








中国到底哪里的肝儿最好吃？
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牛羊肝：下辈子再减肥吧



纵有厨艺十八般 ， 也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤 。 丰腴的肝 ， 天生就该与火来一场贴身肉搏 。 很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子 ， 但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊 。


热浪涌动的烧烤架上 ， 包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡 ， 美好的脂肪渗入羊肝 ， 在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感 。 油滴在炭上 ， 发出撩人心弦的一声“咝~”



中国到底哪里的肝儿最好吃？
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▲ 油包肝 ， 把“胆固醇”理直气壮地写在脸上 。
图/网络




辣椒和孜然
是烧烤中的固定嘉宾 ， 但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌 ， 不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头 。 面对一串优秀的油包肝 ， “外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍：网油鞠躬尽瘁 ， 只在羊肝表面留下细小的油渣 ， 带来似有若无的沙脆 。 羊肝散发着野蛮的火焰气息 ， 褪去一切令人不快的腥膻 ， 同时又坚守“羊味儿”的底线；熟到极致 ， 却还能炫耀近乎奢侈的柔软 。



中国到底哪里的肝儿最好吃？


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