美食|是时候去东莞吃一趟了( 三 )
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疍家人以海域为生，70年前他们逐渐上岸，聚集在虎门新湾。
要找到最初始的南海风味，这里仍然是必到之处。
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虎门人热衷的海味非常与众不同。
比如这个玫瑰毒鮋，是常年生活在南海海底的鱼类，虽背鳍含有致命毒素，但肉质极其鲜美。
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因此东莞厨师都练得一身好手艺，用一套完美的方法去除毒素，将鱼肉的鲜美完美呈现——
「陈皮丝蒸玫瑰毒鱿」
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东莞还有一种巨大的石斑鱼，名为龙趸，重量可达100公斤。
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晶莹剔透的龙趸鱼皮富含胶质，能够耐高温久煮。
用本地黄面酱提鲜，做成的「 黄面酱石烧龙趸皮 」，醇厚弹嫩的口感让多方食客趋之若鹜。
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「虎门蟹饼」 ，一整只蟹放入鸡蛋与肉末中，还有九层塔带来浓烈的甜香。
这四种食材滋味互补，是东莞人的最爱。
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至尊美味总是需要更复杂的工艺，烹饪的时候，要先放入锅中蒸。
再拿出来，用大火焗边， 直到贴进碗底的部分 逐渐焦酥散发浓郁肉香。
吃一口，真的会终生难忘。
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白粥+两毫米厚的鱼片，一 道 「生滚鱼片粥」 ，是东莞大排档的明星餐。
很多人都喜欢在吃夜宵时来上一碗，喝完整个人都很舒服。
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而且它不需要明火，仅靠开水就能完成加热。
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鱼肉刚刚断生，停留在最弹润的状态，入口即化。
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鲮鱼是东莞常见的水产，腹部上下一厘米厚的鱼肉最肥美。
当地人会上百次的推擀这部分鱼肉，将之变成厚度不足一毫米的薄饼。
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然后以鱼肉为皮，猪肉做馅儿，就成了东莞人常说的 「中堂鱼包」 ， 只需慢火滚煮5分钟即可享用。
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这样的鱼包外皮劲道弹牙，内馅醇厚多汁，内外食材交相辉映，余味悠长。
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「奄仔蟹」 也是东莞的特色海产，可清真，可油焗。
奄仔蟹分季节吃，各个季节都有各个季节的美味。
冬春的奄仔蟹是未成年的青蟹，半流质的膏体淡雅清新，在密封瓦煲中焗烤很是美味。
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夏秋的膏蟹，是成年雌性青蟹，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味浓郁内敛。
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而夏至时节，珠江口正在酝酿另一种极致美味。
那是一千只青蟹中才能有一只蜕变成功的 「黄油蟹」 ，是青蟹中的极品，蟹体内仿佛充满金色油脂。
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这是因为，在高温下，青蟹的卵膜破裂，汁液渗透全身所致。
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烹煮时，要格外小心翼翼。
须要先过冰水，再放蒸笼，避免肢体破裂黄油溢出。
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清蒸好的黄油蟹，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，那颜色只能用梦幻二字来形容。
它的鲜味也是普通膏蟹的十几倍，光是看着就能感受到那份绵密的颗粒感。
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