烹饪|这些家常菜经改良后，非常好吃！最后一道特别下饭
五柳炸蛋、毛血旺、长沙肉炒肉......这些享誉南北的经典菜式 ， 你一定听过 ， 也一定吃过 ， 也许有的人 ， 还会嫌弃这些菜式老土 。 可是 ， 如果在经典菜的基础上 ， 再稍稍加以改良 ， 则很有可能会出现另一款经典菜 。
下面 ， 我们就来看看一些师傅 ， 是怎么对旧菜进行改良的吧 ， 有的甚至修改做法后 ， 马上就成为了畅销菜品 。
家常螺蛳烧凤爪
制作：谈文俊
本文插图
此菜根据广式蒸凤爪改良而来 。 鸡爪先汆后炸 ， 加酱料煲熟 ， 走菜时再与鲜美的螺蛳同烧 ， 软糯丰腴、酱香微辣 ， 恰好迎合当红的“鸡爪风口” 。
批量预制：
1.螺蛳3000克放入清水盆中 ， 滴少许食用油 ， 静养12小时使其吐尽泥沙 ， 捞出后剪掉螺尾 ， 用清水反复冲洗两三遍 ， 控净水分待用 。
2.锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热 ， 下入葱段、姜片各30克煸出香味 ， 倒入洗净的螺蛳 ， 大火翻炒2分钟 ， 放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克 ， 调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀 ， 出锅前淋入香油50克 ， 盛入不锈钢盆备用 。
3. 美国大凤爪5000克剪去趾甲 ， 锅入宽水 ， 加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克 ， 放凤爪煮15分钟 ， 捞出沥干晾凉 ， 下入七成热油炸至表皮金黄、变皱 ， 沥油备用 。
4.锅入底油烧至五成热 ， 下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香 ， 放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味 ， 下入凤爪 ， 放蒜瓣150克炒匀 ， 添清水7000克 ， 加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克 ， 大火烧沸转小火煲45分钟 ， 关火浸泡在原汤中充分入味 。
走菜流程：
锅入少许底油烧热 ， 倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香 ， 放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀 ， 收浓汤汁后装入砂煲 ， 点缀提前过油的青红杭椒圈即成 。
蒜香毛血旺
制作：王进
本文插图
蒜香系列红极一时 ， 是不吃辣客人的首选 。 上海瓦晒餐厅推出的这款蒜香味型带点小心机：走菜时既要添炸金蒜 ， 又要放现炒的蒜米 ， 使得蒜香更加浓郁又不至于太过油腻 。
走菜流程：
1.豆芽、青笋片、藕片、土豆片、豆腐皮各约50克汆水后垫在盘中 。
2.锅内加入蔬香底汤500克 ， 下鸭血400克、大虾仁6只、鳝鱼段70克、鹌鹑蛋6颗、午餐肉100克、毛肚100克煮熟 ， 调入鸡粉15克、胡椒粉5克、盐3克、白糖2克起锅装盘 。
3.锅中淋入炸金蒜的蒜油30克烧至六成热 ， 下入生蒜米50克炒香 ， 倒入盘中 ， 撒干辣椒末少许 ， 激热油 ， 最后再铺一层炸金蒜即成 。
制作图示：
1.撒炒好的蒜米 。
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2.撒干辣椒末 。
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3.激热油 。
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4.再撒一层炸金蒜 。
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炸金蒜：
蒜子切成二粗碎在细流水下冲30分钟 ， 沥干水分纳盆 ， 每2.5千克蒜碎加生粉100克抓匀 ， 入油炸至金黄 ， 捞出备用 。
说明：
炸金蒜时添生粉 ， 是因为撒入生粉后再下锅炸制 ， 蒜米不易粘连成块 ， 炸好后更加松散酥香 ， 且粒粒分明 。
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