烹饪|这些家常菜经改良后，非常好吃！最后一道特别下饭( 二 )
泡椒肉炒肉
制作：柯建
本文插图
此菜改良自湘菜“老长沙肉炒肉” ， 前腿肉和五花肉搭配 ， 以泡辣椒调味 ， 成菜口感油润、咸辣十足 。
制作流程：
1.猪前腿瘦肉切成厚2毫米的薄片 ， 每500克肉片加老抽5克拌匀腌制；五花肉去皮 ， 切成厚2毫米的片待用 。
2.锅入猪油50克烧至融化 ， 下五花肉片150克煸出油分 ， 倒入泡小米椒圈50克、蒜瓣（拍碎）50克翻炒几下 ， 添清水50克 ， 加腌好的前腿肉片200克 ， 调入老抽5克、生抽3克、味精2克、白胡椒粉1克翻炒均匀 ， 放入青蒜段50克大火翻匀即成 。
家厨排骨
制作：高岩
本文插图
由清炖排骨改良而来 ， 不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香 ， 再经长时间炖制 ， 口感类似烩酥肉；上浆时加入醪糟汁 ， 既能使炸制后的原料色泽更诱人 ， 又减轻了排骨的油腻感 ， 成菜咸鲜微辣 ， 带有淡淡的醪糟香气 。
批量预制：
1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块 ， 加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟 ， 再添醪糟汁250克、全蛋液250克 ， 撒生粉适量 ， 抓匀上浆后静置3分钟 。
2. 锅入宽油烧至七成热 ， 下浆好的排骨炸至表面干香、色泽微红 ， 捞出沥油 。
3. 锅入底油烧热 ， 下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香 ， 放入炸好的排骨 ， 添清水没过原料 ， 加生抽60克、盐20克 ， 大火烧开后转小火炖50分钟 ， 撒鸡粉5克再炖10分钟 ， 把排骨捞出沥干后放入托盘 ， 剩余汤汁打渣留用 。
4. 白萝卜去皮切滚刀块 ， 入蒸箱蒸至七成熟后取出待用 。
本文插图
预制好的白萝卜和猪肋排
走菜流程：
1.取一个大盆置于电磁炉上 ， 倒入炖排骨的原汤加热至微开 ， 根据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟 。
2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上 ， 倒入原汤 ， 加提前做好的排骨块300克加热2分钟 。
3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底 ， 放入排骨块 ， 舀入步骤2中的原汤350克 ， 撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成 。
老碗酥肉烩油条
制作：马金伟
本文插图
在“白菜烩酥肉”的基础上做了两点改良：第一 ， 将炸好的五香酥肉泡入自调酱汤中蒸制8分钟 ， 令其入味更深透 ， 并加快了走菜的速度；第二 ， 烩制时加入油条 ， 在丰富口感的同时提高了毛利 。 成菜咸鲜味浓 ， 香气四溢 ， 老少皆宜 。
制作流程：
1.炸好的油条切成长约3厘米的段；海带30克切成菱形大片 ， 入沸水中汆10秒 ， 捞出沥干 。
2.锅入底油烧热 ， 下葱段8克、姜片5克、干红辣椒3克、八角3个煸香 ， 加白菜叶250克 ， 倒入酥肉一份以及汆好的海带片 ， 调入盐3克 ， 十三香、鸡精、味精各2克 ， 白糖1克 ， 淋蚝油5克 ， 老抽3克翻炒几下 ， 添高汤900克小火煮30秒 ， 放入油条段80克再煮30秒 ， 淋辣椒油10克大火烩50秒 ， 出锅前滴香油3克 ， 连汤带料倒入点火的盛器内 ， 撒香菜段即成 。
制作图示：
1.此菜所用的原料 。
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2.料头入锅煸香 ， 加白菜叶、酥肉、海带片 。
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