烹饪,粤菜|15道清鲜、开胃时令粤菜，夏天推出很受欢迎( 四 )
杏香榄角骨
制作：林汉华
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批量预制：
1.排骨2500克剁成长约4厘米的块纳盆 ， 撒适量生粉 ， 加清水没过 ， 淋入陈村枧水（即食用碱水 ， 用其腌制肉类可使质地更松软）35克腌制45分钟 ， 捞出冲净后沥干 。
2.每500克排骨中加叉烧酱20克、大厨四宝原汤鸡汁5克、盐3克、味精2克搅至排骨发粘 ， 再加生粉25克、澄面20克、鹰粟粉5克、蛋黄1只、清水适量抓匀上浆 ， 入五成热油炸至刚刚定型 ， 捞出沥油 。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至四成热 ， 下美国杏仁片30克炸约30秒至边缘微黄 ， 捞出沥油 ， 待锅中油温升至六成热 ， 倒入提前炸好的排骨500克 ， 大火复炸约1分钟至表面金黄时捞出 ， 之后依次下洋葱片25克、红、黄、青椒片各10克、榄角40克拉油 。
2.锅入自制烧汁200克、蜂蜜10克小火熬至黏稠 ， 淋水淀粉勾芡 ， 下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块 ， 翻匀即可出锅 ， 装盘后撒炸好的杏仁片即成 。
制作图示：
1.加清水、枧水、生粉腌制排骨 。
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2.锅入宽油烧热 ， 下美国杏仁片炸至边缘微黄 。
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3.排骨入油大火复炸 。
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4.锅内加烧汁、蜂蜜熬至黏稠 。
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5.勾芡后下入过油的榄角、蔬菜片以及排骨块 ， 翻匀出锅 。
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自制烧汁：
锅入清水3000克 ， 倒入瓶装日式烧汁750克、蜂蜜500克、叉烧酱250克 ， 小火熬至锅中调料充分融合、质地发粘 ， 起锅前撒炒香的白芝麻粒100克即成 。
技术关键：
1.排骨纳盆后需加枧水腌制45分钟 ， 使肉质松软通透 ， 更易入味 。
2.排骨加枧水腌制时需撒入适量生粉 ， 以便能吸附肉中的血水；捞出排骨后一定要将血水冲净 ， 否则炸制时会渗出 ， 影响卖相 。
3.排骨上浆时除了加生粉外 ， 还需放入澄面和鹰粟粉 ， 其中澄面可使排骨卖相晶莹 ， 而鹰粟粉则令其炸后外皮更加酥脆 。
4.榄角是以黑橄榄（即乌榄）的果实为原料 ， 经过去核、腌渍、晒干等步骤制作而成的 。此菜所用的是成品湿榄角 ， 能直接入菜；如果买来的榄角滋味不够 ， 可加适量糖、蚝油蒸制入味 。
骨肉团圆禾顺鱼
制作：蒙功剑
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这是顺德“789概念馆”的一款当家旺菜 ， 选用寻常的白刁鱼（又名翘嘴鱼、大白鱼 ， 当地人唤作禾顺鱼 ， 也写作和顺鱼）做主料 ， 将脂肪含量少的两条脊背肉单独剔下 ， 切成小块后加入马蹄碎、木耳粒丰富口感 ， 调味后摔打起胶 ， 淋入少许花生油再挤成丸子 ， 弥补了这部分鱼肉脂肪含量少、口感略微发柴的缺点 。
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