烹饪,粤菜|15道清鲜、开胃时令粤菜，夏天推出很受欢迎( 五 )
而脂肪含量稍大、质地鲜嫩的鱼腩则仍与大骨和头尾相连 ， 放入盘中摆回原形 ， 再在两侧排列打好的鱼丸 ， 一同上笼蒸8分钟 ， 取出后淋入豉油汁 ， 激热油上桌 。将一条鱼根据肉质特点分成两部分 ， 分别加工成两种菜式并将它们融合于一盘 ， 从这个细节 ， 便能看得出顺德师傅对食材特性的透彻认识 。
制作流程：
1.取1千克左右的白刁鱼一条 ， 宰杀治净 ， 吸干水分后放在砧板上 ， 鱼背向下 ， 鱼头在左 ， 右手水平持刀 ， 将鱼腩和鱼背划开 ， 留头部相连 ， 然后分别将鱼脊背两侧的肉片下 ， 留鱼大骨和鱼头、鱼尾及两片鱼腩肉相连 ， 在鱼腩上斩几刀便于成熟 。
2.冲去血污后再次用净布吸干水分 ， 纳入盆中 ， 调少许盐、味精、鸡粉、胡椒粉 ， 淋入10克花生油 ， 撒姜片、小葱段拌匀 ， 稍事腌制后摆入盘中 ， 使其造型仍呈展开的“鱼形” ， 然后将盆中残留的腌料盖在上面 。
3.片下的脊背肉清洗后用净布吸干水分 ， 顶刀切成小片 ， 然后再将鱼片粗剁几下 ， 待其呈黄豆粒大小 ， 即可调入少许盐、糖、味精、胡椒粉 ， 摔打至起胶 。
4.接着淋入香油5克、花生油10克拌匀 ， 掺入生粉30克抓匀 ， 再撒入葱花10克、马蹄碎20克和泡好并切末的木耳20克 ， 进一步搅打均匀后 ， 挤成每个重约20克的丸子摆入盘中 ， 围在“鱼”旁 ， 上笼旺火足汽蒸8分钟 ， 至熟透后淋入豉油汁 ， 撒葱花 ， 激热油即可上桌 。
制作图示：
1.片完脊背肉的白刁鱼腌制入味 ， 摆回盘中 ， 使其仍呈“鱼形” 。
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2.脊背肉顶刀切成小片 ， 粗剁几下 ， 调味摔打制成馅 ， 挤成丸子 。
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3.如图摆入盘中 ， 上笼蒸熟 。
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银鱼干蒸茄子
制作：谢晓生
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将银鱼干与极易吸味的茄子搭配同蒸 ， 入口一筋道、一软糯 ， 银鱼干微带筋道 ， 茄子吸足了银鱼的鲜美与汁水的咸香 ， 油润、入味 ， 相得益彰 。
制作流程：
1.将银鱼干用清水浸泡20分钟 ， 至肉质软化后捞出纳盆 ， 每500克鱼干放入姜末15克、蒜末20克、猪油30克、蚝油15克调拌均匀 ， 上笼蒸约5分钟备用 。
2.长茄子去皮切条、拉油 ， 取400克摆入大碗中；蒸好的银鱼干20克带原汁铺在茄条上 ， 再次蒸制5分钟后即可走菜 。
制作图示：
1.银鱼干加姜末、蒜末、猪油、蚝油拌匀蒸制 。
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2.拉油的茄条装入碗中 ， 铺上蒸过一次的银鱼干 ， 再次旺火蒸透 。
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说明：
1.此菜也可选用新鲜小银鱼制作 ， 省略掉浸泡过程即可 。
2.银鱼蒸两遍 ， 是因为此菜用的是银鱼干 ， 需先蒸至回软并使鲜味融入蒸汁中 ， 再一起铺到茄条上同蒸 ， 其鲜香方可充分发挥 。
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