烹饪,粤菜|15道清鲜、开胃时令粤菜，夏天推出很受欢迎( 六 )
豆角炒三鲜
制作：蒙功剑
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豆角从中间剖开 ， 既便于入味又能加速成熟 ， 避免过度加热导致软粑 ， 搭配上鲜味十足的瑶柱、虾干和银鱼三样海货 ， 显著提升了成菜的香气 ， 又不掩盖豆角本身的清新 ， 经由顺德大厨的急火快炒 ， 锅气十足 。
制作流程：
1.豆角300克洗净控干 ， 修成长约10厘米的段 ， 然后并排平铺在案板上 ， 水平持刀将豆角从中间剖开 。
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2.锅下宽油烧至四成热 ， 放入银鱼干30克、瑶柱30克、虾干40克炸约10秒 ， 至干香后捞出 ， 油温继续升至五成 ， 放入豆角炸至七成熟时捞出控油 。
3.另起锅下宽水 ， 烧开后放入豆角 ， 烫去多余的油分 ， 捞出沥水待用 。
4.锅内下底油烧热 ， 放蒜米5克、姜片5克、香葱段5克、蒜蓉辣酱15克、红辣椒段20克急火炒香 ， 放入豆角快速翻炒均匀 ， 调入盐2克、糖3克、味精3克、鸡粉3克、蚝油5克、生抽10克 ， 沿着锅壁烹入少许白酒 ， 倒入“三鲜”快速翻炒 ， 起锅前淋入少许水淀粉 ， 装盘即可走菜 。
黑醋汁猪颈肉
制作：徐光
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炎炎夏日 ， 人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑 。这款猪颈肉以秘制醋汁调拌而成 ， 制作时原料先蒸后炸 ， 成菜外酥里嫩 ， 酸香多汁 。
制作流程：
1.猪颈肉350克冲净血水 ， 放入托盘内 ， 加姜片、香葱各适量拌匀 ， 旺火足汽蒸30分钟 ， 取出略微晾凉 ， 改刀成边长为3厘米、厚1厘米的方块 。
2.锅入宽油烧至五成热 ， 下猪颈肉块炸至颜色金黄 ， 捞出控油 ， 放入醋汁中浸泡5秒钟 ， 捞起装盘即可 。
醋汁：
净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克 ， 根据颜色酌量添加老抽 ， 小火熬至黏稠 ， 关火后再添入香醋50克搅匀 ， 以弥补受热过程中挥发的酸香味 。
冰镇脆鲩鱼
制作：林国敏
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此菜做法类似江南地区的“熟醉” ， 将脆鲩鱼肉入葱姜水小火烫熟 ， 再下冷卤中浸泡入味 ， 如此处理的鱼肉紧实、有嚼劲 ， 与鲜无花果搭配制成凉菜拼盘 ， 清鲜爽口 。
制作流程：
1.锅滑透下底油 ， 放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香叶10克、干红辣椒10克炸香 ， 倒入黄豆酱油500克、鱼露50克熬开 ， 添开水3.5千克 ， 调入盐50克、鸡粉50克、冰糖100克 ， 熬开后放凉 ， 制成冷卤 。
2.现杀的脆鲩鱼取鱼背肉5千克切成厚1.5厘米的大片 ， 加适量盐、料酒抓匀腌制15分钟 ， 在流水下冲净 。
3.锅放清水 ， 加葱段、姜片、八角烧开 ， 入鱼块小火浸煮约5分钟 ， 关火后浸泡15分钟左右 ， 捞出过凉 。
4.将过凉的鱼肉捞入冷卤中 ， 密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜 。
5.走菜时取浸入味的鱼肉250克改刀成段 ， 摆入铺有冰沙的刺身盘中 ， 旁边点缀切开的无花果 ， 带番茄酱、沙拉酱各一碟上桌即可 。
冰镇牛金钱
制作：梁根发
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