烹饪,粤菜|15道清鲜、开胃时令粤菜，夏天推出很受欢迎( 三 )
2.盐6克、胡椒粉2克加清水30克调匀稀释 ， 加入蛋清8个打匀 ， 再加入葱花100克继续搅打均匀 。
3.将煎过的豆腐摆入平底锅中 ， 淋入色拉油10克烧至五成热 ， 倒入打好的蛋清小火煎1分钟 ， 待豆腐与蛋白粘连、定型 ， 翻面再煎1分钟 ， 盛入盘中即可走菜 。
制作图示：
1.煎好的酿豆腐 。
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2.煎好的豆腐入锅 ， 浇入蛋清二次煎制 。
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3.一分钟后蛋清定型 ， 将豆腐翻面再煎 。
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技术关键：
盐不易溶于蛋清 ， 最好先用清水化开后再调入蛋清 ， 味道更均匀 。
冰镇龙眼咕噜球
制作：黄浩新
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把做好的咕噜肉放在冰块上 ， 卖相晶莹剔透 ， 入口外凉内热 ， 酸甜适口 ， 醒胃提神 。
制作流程：
1.去皮五花肉200克切成10厘米长的薄片 ， 加入适量盐、味精、蛋液、生粉拌匀腌制 ， 卷起后放入手心攥成圆球 。
2.锅下宽油烧至三成热 ， 下入肉球小火浸炸至定型并成熟 ， 升高油温至六成 ， 将肉球炸至外酥 。
3.罐头龙眼肉50克飞水备用 。
4.锅下糖醋汁100克烧开熬浓 ， 勾芡后加入肉球、龙眼肉裹匀 ， 淋明油 ， 盛入垫冰块的盘中即可 。
糖醋汁：
净锅下蔬菜水300克、冰糖400克、白醋300克熬化 ， 加入番茄酱100克、盐10克小火继续熬匀即成 。
制作关键：
1.咕噜肉传统做法是将肉切块再烹调 ， 但不易入味而且发柴 ， 此菜把肉切片 ， 攥成球 ， 成菜口感不柴 ， 非常蓬松 ， 容易入味 ， 但要攥得紧一点 ， 否则炸时会散开 。
2.此菜上桌后服务员要提醒客人尽快食用 ， 否则冰块融化出水 ， 稀释汤汁 ， 口味就不浓了 。
汤焗多宝鱼
制作：梁志明
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不同于以热盐为传热介质的盐焗菜品 ， 此菜是先用盐水泡 ， 再用猪油焗 ， 既保证了多宝鱼形状完整、肉质鲜嫩 ， 又弥补了其“鲜味有余 ， 香味不足”的缺憾 ， 成菜香滑莹润 ， 鲜美可口 。
原料：
多宝鱼1条 。
调料：
猪油30克 ， 姜5片 ， 蒜子10粒 ， 葱节10克 ， 二汤15克 。
制作流程：
1.多宝鱼宰杀治净 ， 头、尾处各切一刀 ， 鱼身改刀成6块 ， 下盐6克和少许清水抓匀 ， 腌制6分钟 ， 然后吸干水分备用 。
2.砂锅烧热 ， 下猪油化开 ， 下姜片、葱节、蒜子爆香后离火 ， 摆入鱼块、鱼头、鱼尾拼成原形 ， 沿砂锅边缘处淋入二汤 ， 加盖开中火焗7分钟 ， 关火开盖撒葱圈 ， 上桌即成 。
制作关键：
1.除了祛腥用的葱姜蒜 ， 鱼肉只用盐水入味 ， 食材的鲜味充分保留 。
2.盐水泡鱼6分钟 ， 将肉质收紧 ， 有效避免“遇热即碎”的情况 ， 随着逐步加热 ， 鱼肉慢慢“放松” ，口感恢复娇嫩 。
3.为了改善多宝鱼“鲜味有余 ， 香味不足”的缺憾 ， 弃用色拉油 ， 改用二汤和猪油的组合焗制 ， 为多宝鱼增加香滑、滋润的口感 。
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