烧烤|世间“肝味” 人间烟火气
北京联盟_本文原题：这是一篇爆肝推送
本文插图
▲ 本帮猪肝面 ， 嗲~ 摄影/木兮兮兮 。 图/图虫·创意
论“最好吃的内脏” ， 肥肠称第二 ， 肝还真敢称第一 。
人们对动物肝脏的热爱完全不逊于对真正的肉：汆烫、爆炒、火烤、油炸、酒浸、风干 ， 有什么样的肉 ， 就有什么样的肝 。
“穷人吃不起肉”是对内脏烹饪起源的常见解释 ， 但肝似乎能推翻这个说法 。 否则 ， 为什么“素肝”比素鸡、素鸭金贵得多？
本文插图
▲ 江湖人称一种“见手青” ， 学名红网牛肝菌 。 摄影/丁Coco有福 。 图/图虫·创意
比如上面这种味道奇鲜、肉质肥美、口感爽脆、被冠以“牛肝菌”美誉的优秀蘑菇 ， 以及日本人眼中的高级点心“羊羹” ， 其模仿对象是用羊肝、羊肉煮汤凝成的皮冻 。
丰富的脂肪和特殊的生理结构为肝赋予了神奇的口感 ， 沙而不糙 ， 软而不糟 。 这一优势又被厨师们发挥得出神入化 ， 可糯可韧 ， 可绵可脆 ， 既不辜负“鲜嫩”的期望 ， 也经得起细细咀嚼 。
猪肝：没人比我更懂“地道”
“给我一盘土匪猪肝 ， 我能清空整个电饭煲”——佚名 。
土匪猪肝是所有湘菜小炒爱好者心中的红玫瑰 。
热锅滚油中 ， 猪肝片光滑的表面浮现微妙的颗粒质感 ， 边缘发生“滋滋”的收缩和卷曲 。
容不得片刻犹豫 ， 第二轮爆炒由“辣”领舞 ， 锋利的小米辣和野山椒让肝片瞬间“黑化” ， 一改先前的朴素面貌 ， 滚一身狠辣匪气 。
本文插图
▲ 下饭大赛种子选手 ， 土匪猪肝 。 图/网络
仰赖于厨师对肝片厚度和火候的精准把控 ， 猪肝是恰到好处地韧 ， 没有薄到失去质感 ， 又不至于厚得发糯；配料的辛辣香气从舌尖蹿到嗓子眼、向上猛冲鼻腔 ， 连泪腺也为之一震 。
味觉狂欢时 ， 送一口煮得略硬的白米饭 ， 深刻领会何谓“黯然销魂” 。
与泼辣的土匪猪肝不同 ， 北京的炒肝就像北京话一样 ， “含糊”又“带劲” 。
本文插图
▲ 炒肝的精髓是装碗的时候一定要满出来一点 。 摄影/邵抆璐 。 图/汇图网
切片的嫩猪肝和油少肉厚的小肠结伴下锅 ， 一盆卤汤倾泻 ， 为锅里翻滚的蛋白质赋予色香味 。
厨师手起勺落 ， 一边注入奶白的芡汁、一边上下搅动 ， 生动诠释“勾芡”的一个“勾”字 。
此时汤汁半凝、介于固态和液态之间 ， 颤巍巍晃悠悠 ， 肝片和肠丁被封在了浓香的琥珀里 。
出锅前 ， 慷慨地铺厚厚一层切得米碎的蒜末 ， 拌匀、装碗、上桌 ， 配二两包子 ， 一蘸一咬一口油 ， 味蕾引导灵魂 ， 赴最地道的四九城之约 。
本文插图
▲ 包子和炒肝是彼此的灵魂伴侣 。 图/DCZhang
吃猪肝大多讲究新鲜滑嫩 ， 但在时间中沉积收敛的猪肝同样是一些人的心头好 。 云南西北特有一种“吹肝” ， 不仅考手艺、考耐心 ， 最重要的是 ， 还要考肺活量：
取新鲜猪肝 ， 把一根空心竹筒插入肝管 ， 然后深呼吸 ， 使！劲！吹！
本文插图
▲ 想吹满一只完整的猪肝 ， 你需要一副铁肺 。 图/网络
随着猪肝像气球一样胀开 ， 以白酒调和的草果、花椒、辣椒、茴香被填入中空的猪肝内部 ， 外面再抹上一层辛香料 ， 接下来就交给高原的空气和风了 。
推荐阅读
- 小仙女|郑爽：从云端陨落凡尘，从此世间再无小仙女
- 事发青岛！一3岁女童不慎摔倒，脸部栽入正在燃烧的烧烤炉...
- 栽向|青岛3岁娃一头栽向燃烧的烧烤炉 危急时刻交警疾驶送医
- 烧烤|中餐厅赵丽颖吃烧烤，有谁注意她手中拿的啥这才是自律的表现
- |别样肉客与星巴克继续合作 在内地推出别样牛肉™烧烤风味三明治
- 咋回事？西安女子大闹小叔子烧烤摊 报警人：说我食材有病毒
- 睹图|女子在烧烤店吃出虫子发到网上，老板逼她跪在镜头前直播道歉
- 女子|女子在烧烤店吃出虫子发到网上，老板逼她跪在镜头前直播道歉
- 热点|心真大！妈妈哺乳期吃了顿烧烤，宝宝喝完奶后模样令人吃惊
- diy|周末美食DIY | 吃惯了烧烤重口味，清新烤牛奶尝试一下