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烧烤|世间“肝味” 人间烟火气( 三 )


说到鸭 ， “没有一只鸭子能活着游出南京”这句话精准地概括了南京人对鸭子的狂热 。 除了著名的盐水鸭、金陵烤鸭 ， 鸭内脏也被南京人悉数利用：
鸭肝、鸭肠、鸭胗、鸭血成为老鸭粉丝汤的菜码 ， 其中鸭肝又独得一份宠爱 ， 经过盐水、桂皮、花椒、姜蒜的清浅卤制 ， 成为一道绝佳的下酒菜 。
烧烤|世间“肝味” 人间烟火气
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▲ 中式foie gras 。 图/视觉中国
用门牙咬下一小块盐水鸭肝 ， 在舌头和上牙膛之间推开 ， 绵滑如精筛细磨的豆沙 ， 又比豆沙更多几分脂香和卤香 ， 丰富的滋味足以抚慰独饮的寂寞 。
在大部分烤鸭店里 ， 盐水鸭肝也是一道点击率极高的冷盘 。
肝的“变形记”：全家桶 VS 无间道
体型更小的动物的肝脏往往因为份量太少而被混进“全家桶” ， 但肝的光芒绝不会被其它食材掩盖 。
江南一带从不缺少“鲜”的传奇 ， 其中就有太湖“鲃肺汤” 。
初见这个名字 ， 大部分人都会满头问号：“鲃鱼是什么鱼？鱼有肺吗？为什么要用鱼肺煮汤？”
经过一番考证 ， 鲃鱼其实是斑鱼 ， 而斑鱼很可能是河豚 ， 确切地说 ， 是暗纹东方鲀 。 鱼肺指的则是鱼肝 。
烧烤|世间“肝味” 人间烟火气
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▲ 暗纹东方鲀：“不错 ， 正是在下 。 ” 摄影/Imazins 。 图/视觉中国
彼时 ， 于右任先生在江苏木渎喝到了“斑肺汤” ， 由于不熟悉苏州口音 ， 错把“斑”听成了“鲃” ， 还留下墨宝 ， 大赞鲜美 ， 于是民间将错就错 ， “斑肺汤”也逐渐被“鲃肺汤”取代 。
面对细嫩鱼肉和至鲜鱼汤的挑战 ， 鱼肝不仅没有沦为配角 ， 还成了最肥美的点睛之笔 。 在邻国日本 ， 鮟鱇鱼肝甚至被誉为“海底鹅肝” 。
除了制成寿司和冷盘 ， 一些店家也会先用鮟鱇鱼肝为味噌鱼汤提鲜 ， 再加入蔬菜和鱼肉 。
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▲ “细腻”的同义词 ， 鮟鱇鱼肝 。 图/《风味人间》
和鲃鱼肝一样骄傲的“小肝” ， 还有黔江鸡杂中的鸡肝 。 身为重庆江湖菜 ， 黔江鸡杂也是一位不拘小节的重口味选手 。
取泡姜、泡椒、黔江一带出产的泡菜“胭脂萝卜” ， 宽油爆香 ， 猛火合围 ， 鸡肝、鸡胗、鸡肠的口感加倍凸显 ， 或嫩或脆 ， 各有千秋 ， 这一点与“牛三星”有异曲同工之妙 。
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▲ 在下饭大赛中 ， 土匪猪肝遭遇了劲敌 。 图/网络
有趣的是 ， 黔江鸡杂里似乎不止一种肝 。 鸡胗在西南地区有一个更通用、也更有迷惑性的名字：郡肝 。
其名为“肝” ， 其实是鸟类具有研磨功能的胃 。 强韧厚实的肌肉壁让这个“假肝”拥有了令人上头的嚼劲 。
随着串串香走出川渝 ， “郡肝”这个方言词汇也在全国普及开来 。
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▲ 写作“郡肝” ， 四川话读作“郡肝儿~” 摄影/花千树 。 图/汇图网
和郡肝一样的“假肝” ， 还有东北的“沙肝” 。
沙肝其实是猪的脾脏 ， 化名“猪连体/猪连屉” ， 与猪腰子、鸡冠油并列为东北“炸三样” 。 （隐藏彩蛋：鸡冠油也不是鸡冠的油 ， 而是猪大肠上的猪油）
先别急着挠头 ， 更迷惑的“肝”还在后面——你很可能毫无察觉地吃过螃蟹肝 。
螃蟹体内储存、吸收营养的器官名曰中肠腺 ， 其作用相当于肝脏 ， 所以也被称为肝胰腺 。 脂类物质在这里堆积 ， 为繁殖积攒能量……是不是越听越耳熟？这不就是蟹黄、蟹膏吗？


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