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烧烤|世间“肝味” 人间烟火气( 二 )


短则一周、长则数月 ， 风干的吹肝重新收缩紧密 ， 可切片生吃、可煎炒烹炸 ， 成为一道绝无仅有的滇西神奇料理 。
牛羊肝：下辈子再减肥吧
纵有厨艺十八般 ， 也不得不提美食江湖里“无招胜有招”的终极奥义——明火直烤 。
丰腴的肝 ， 天生就该与火来一场贴身肉搏 。 很多人对“烤羊周边”的理解止步于烤腰子 ， 但每座城市都应该拥有至少一个卖油包肝的烧烤摊 。
热浪涌动的烧烤架上 ， 包裹在羊肝外的网油愉快地冒着淡黄色气泡 ， 美好的脂肪渗入羊肝 ， 在催发所有风味的同时保留无与伦比的口感 。 油滴在炭上 ， 发出撩人心弦的一声“咝~”
烧烤|世间“肝味” 人间烟火气
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▲ 油包肝 ， 把“胆固醇”理直气壮地写在脸上 。 图/网络
辣椒和孜然是烧烤中的固定嘉宾 ， 但真正有信心的摊主敢于让油包肝原味上桌 ， 不让几粒盐晶以外的任何调料抢主角的风头 。
面对一串优秀的油包肝 ， “外焦里嫩”的形容沦为一种敷衍：网油鞠躬尽瘁 ， 只在羊肝表面留下细小的油渣 ， 带来似有若无的沙脆 。
羊肝散发着野蛮的火焰气息 ， 褪去一切令人不快的腥膻 ， 同时又坚守“羊味儿”的底线；熟到极致 ， 却还能炫耀近乎奢侈的柔软 。
烧烤|世间“肝味” 人间烟火气
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▲ 更大块的油包肝 ， 更大的快乐 。 摄影/于洋 。 图/汇图网
如果辣炒的攻击性和“羊味儿”令人望而却步 ， 另一种处理方法——卤 ， 就显得温和许多 。
牛肝是广东“牛三星”的“三星”之一 ， 另外两颗星一般指牛心和牛腰 。 烫至八成熟的白灼“三星”盛入碗中 ， 丢一勺酸萝卜、一勺碎韭菜 ， 再浇上一大勺从沸腾的汤锅里舀出的卤水 ， 为“三星”注入灵魂 。
烧烤|世间“肝味” 人间烟火气
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▲ 即使加了卤 ， 汤色也还是典型的广式清澈 。 图/视觉中国
卤水以药材和牛骨作底 ， 前者逼退腥气 ， 后者泼洒油香 ， 兼具植物性的清新和动物性的膏腴；水温恰到好处地激活了酸萝卜和韭菜 ， 又不至于烫坏珍珠翡翠的美貌 。
食客在牛肝、牛心、牛腰的不同口感之间切换 ， 避免了可能出现的肥腻；连汤带水地吃完 ， 身心抖擞 。
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▲ 虽然是内脏大狂欢 ， 配色依然小清新 。 图/网络
同样是肝的搭档 ， 另一种卤汤的存在感就没有这么强了 。
潮汕老卤汤 ， 就是这样一个只提供色香味、自己却极少上桌的后厨英雄 。 在“万物皆可卤”的潮汕地区 ， 经它濡染的美食数不胜数 ， 而鹅肝就是其中的佼佼者 。
嘎嘎们：不止 fà 国料理
烧烤|世间“肝味” 人间烟火气
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▲ 鹅肝 ， 唯一能与鹅肉平起平坐的鹅内脏 。 摄影/阿斯戳诺特 。 图/图虫·创意
与法国料理中使用的脂肪肝不同 ， 潮汕卤鹅肝并不追求“慕斯”般的极致细腻 。
潮汕人引以为傲的狮头鹅固然能产出绵而不散、密而不硬的优质“粉肝” ， 但真正让卤菜店主们暗中较劲的核心科技 ， 其实还是自家的秘制卤水 。
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▲ 一家配置齐全的潮汕卤鹅店 。 图/视觉中国
值得一提的是 ， 法语的foie gras普遍被翻译为“鹅肝” ， 其实它的本意仅仅是“肥肝” ， 并没有针对鹅 。 所以 ， 如果吃到了用鸭肝制成的foie gras ， 似乎……也不能算是上当受骗？


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