餐饮老炮|最详细的商用版烤鱼绝密配方，烤鱼这样做，一条根本不够吃！
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烤鱼常见问题答疑：
问：
鱼类品种怎样搭配销售最合理？
答：
可以做烤鱼的品种有十多种 ， 但我建议酒店推广时选五六种即可 ， 比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种 。 如果十几种鱼都卖的话 ， 采购成本高 ， 而且让客很难选择 ， 甚至出现“选择障碍” 。 当然 ， 这五种鱼可不是随便选出来的 ， 一定要符合“3个搭配”原则 。
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有 。 酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类 ， 不能有偏颇 。 有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等 ， 无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等 。
搭配原则2、价格高中低兼有 。 采购成本较低的鱼可以选两种 ， 例如四大经济
搭配原则3、肥美度高低混搭 。 你所选的鱼中 ， 一定要按照肥美度分为两大类 。 一类是脂肪含量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等 ， 这类鱼肥美度低 ， 很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢 。 另一类则是脂肪含量高的鱼 ， 肉质油性大 ， 这类鱼肥美度也高 ， 例如鮰鱼 。
问：
选多重的鱼最合适？
答：
鱼的重量很关键 ， 关系到口感 ， 选料失败了 ， 烤鱼这事也就失败了－半 。 为了研究如何选鱼 ， 我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地 ， 进行实地考察 。 通过与渔民的交流得知 ， 做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适 。 在这个重量区间内的鱼 ， 养殖时间一般都超过15个月了 ， 这种鱼过完了四季 ， 口感最好 。
问：
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？
答：
鲜活的鱼从市场采购回来 ， 一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时 ， 这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味 。 喂养时要注意水温 ， 控制在16℃-18℃最好 。 活鱼宰杀一般都是先放血再背开 ， 使鱼脊骨外翻 ， 然后在两扇鱼排上各改刀 ， 方便入味 。
问：
搭配什么蔬菜最好？
答：
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人 ， 最底下一定要铺圆葱 ， 防止瑚锅 。 然后再放食客自己点的各种铺菜 ， 例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等 。 铺菜要先焯水 ， 再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟） ， 一般选四种以内即可 。 如果品种和数量太多 ， 出水也多 ， 就会稀释烤鱼的味道 。
问：
如何盖浇、点缀烤鱼：
答：
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤 。 不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同 。 一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合） ， 浇在烤鱼身上 ， 最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀 。
有鳞鱼开生操作标准流程：
1、使用刷子或刀背敲打鱼头 ， 将鱼击昏 。 不能摔打 ， 不能敲打鱼身其他部位 ， 只能敲其头部 。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞 ， 然后从头至尾刮去粘液 。 鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净 ， 使用刀具将其表面粘液刮净 。
3、将鱼横放 ， 用刀尖从鱼尾沿鱼背线 ， 紧贴鱼骨上面 ， 切至鱼头部位 ， 将鱼竖放 ， 用刀后尖切开鱼头；开背时 ， 注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开 ， 使腹部相连 。
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净 。 如鱼胆破裂 ， 要及时清理 ， 不可残留胆汁 。
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