餐饮老炮|最详细的商用版烤鱼绝密配方，烤鱼这样做，一条根本不够吃！( 三 )
色拉油10千克 ， 与熟鸡油5干克炼熟 ， 下入生姜100克 ， 香葱800克 ， 圆葱400克 ， 八角、香叶、小茴香各20克 ， 用小火炼制 。
各种味型烤鱼
1
麻辣味烤鱼
烤鱼：烤熟的草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油180克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入秘制麻辣酱160克 ， 用中火至水汽干 。
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克 ， 用鸡精25克 ， 味精10克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃ ， 放入辣椒节120克炒制酥香 ， 盖浇在烤鱼上 ， 放葱花5克、花生仁30克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
秘制麻辣酱配方：
糍粑辣椒900克 ， 红花椒50克 ， 青花椒30克 ， 牛油500克 ， 菜子油1干克 ， 郫县豆瓣250克 ， 五香粉20克 ， 姜末100克 ， 白酒60克 ， 醪糟40克 ， 冰糖15克 ， 牛肉粉50克 。
2
香辣味烤鱼
烤鱼：
烤熟的清江鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油180克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入郫县豆瓣酱30克 ， 美乐香辣酱80克 ， 用中火炒至水气干 。
（3）放入高汤350克 ， 下入鸡精25克 ， 味精10克 ， 五香粉8克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃ ， 放入水煮辣椒节120克炒至酥香 ， 盖浇在烤鱼上 ， 放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
3
泡椒味烤鱼
烤鱼：
烤熟鲤鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油200克 ， 放入泡姜末50克、蒜末20克炒香 ， 放入泡红椒酱（成品 ， 市场有售）100克 ， 用中火炒至水汽干 。
（3）放入高汤350克 ， 用鸡精、鸡粉各20克 ， 豉香鲜30克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至150℃ ， 放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香 ， 盖浇在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
4
豆豉味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油150克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入永川豆豉120克 ， 炒至水汽干 。
（3）放入高汤350克 ， 用鸡精20克 ， 鸡粉10克 ， 鲜味汁40克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油 ， 放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟 ， 盖浇在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
5
酸菜味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入酸菜 ， 20克 ， 红灯笼泡椒20克 ， 野山椒丁10克炒至水汽干 ， 放入高汤350克 ， 用鸡精20克 ， 鸡粉10克 ， 白醋40克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上即可 。
盖料、点缀：
在烤鱼上撒葱花5克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
6
葱香味烤鱼
烤鱼：
烤熟鮰鱼1尾 。
浇汁：
【餐饮老炮|最详细的商用版烤鱼绝密配方，烤鱼这样做，一条根本不够吃！】（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸 ， 用白醋40克 ， 鸡精20克 ， 鸡粉10克调味 ， 烧沸浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油 ， 下入红椒丝20克 ， 圆葱丝75克 ， 香葱段50克炒香 ， 撒在烤鱼上 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类 。
秘制葱油汁配方：
将红糖15克 ， 水300克 ， 酱油100克 ， 胡椒粉0.5克 ，
7
鱼香味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油120克 ， 放入姜末30克 ， 蒜末60克炒香 ， 放入番茄辣酱50克 ， 泡红椒酱60克 ， 郫县豆瓣酱20克 ， 用中火炒至出色后 ， 放入高汤350克烧沸 ， 用陈醋60克 ， 白糖70克 ， 白醋、鸡精各20克 ， 鸡粉10克调味 ， 用生粉15克勾芡 ， 制成鱼香汁浇在烤鱼上 。
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