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餐饮老炮|最详细的商用版烤鱼绝密配方，烤鱼这样做，一条根本不够吃！( 二 )


5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开 。 鱼排切开后应与鱼脊相连 ， 不要切断 。
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀 ， 间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米） ， 直至鱼尾部分 。 上花刀时需将鱼肉切透 ， 但不能切断 。
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净 。 必须将血水清洗干净 。
无鳞鱼开生操作标准流程：
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部 ， 将鱼击昏 。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液 。
3、将鱼横放 ， 用刀尖从鱼尾一沿鱼背线 ， 紧贴鱼骨上面切至鱼头部位 ， 或是将鱼竖放 ， 用刀后尖切开鱼头 。
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开 。
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀 ， 间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米） ， 直至鱼尾部分 。
6、将宰杀好的鱼用清水洗净 。
鱼肉腌制：
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味 ， 又要保持鱼肉的鲜嫩口感 ， 不能腌老了 ， 否则烤制时肉质发硬 ， 口感不好 。 将鱼处理好后方能腌制 。 要想做到以上效果 ， 需注意三点：
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟 ， 取出拍打按摩 ， 再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟 。 杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可 ， 且盐要完全融化 。
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼 ， 通过适当的力度 ， 拍打鱼肉的经络 ， 使其肉质鲜嫩 。
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度 。 如果室温环境超过18℃ ， 就需要往腌鱼水中投放冰块降温 ， 这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感 。
自制腌鱼水制法：
水5干克 ， 盐450克 ， 花椒40克 ， 姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克 ， 葱120克 ， 料酒200克 。
鱼肉烤制：
现在的烤鱼炉非常先进 ， 鱼肉腌好后直接放入炉中 ， 定好时 ， 到点取出即可 。 不同酒店用的烤鱼炉不同 ， 方法也不同 ， 我用最常见的炭火炉举例 。 烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃ ， 这个温度最适宜 ， 如果温度低于此区间 ， 烤制时间就会变长 ， 水分流失 ， 肉质变老 。 如果温度过高就容易把鱼烤糊了 。 烤鱼的火候也很关键 ， 根据鱼的大小 ， 烤制时间也不同 ， 1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟 。
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1、将烤鱼篦子清洁干净 。 喷上色拉油将要烤的鱼放在其中 。
2、戴好手套打开炉门 ， 按照出单顺序先后将鱼放进烤炉 ， 关闭炉门 ， 并记录好时间 。
3、烤制时要将鱼翻面烤制 ， 如果出现一面火大、一面火小的情况 ， 可再进行单面烤制 ， 将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火） 。 检查鱼是否烤熟 ， 一般使用筷子检查烤制情况 。 通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟 。 不同重量、不同种类的鱼 ， 烤制时间也不同 。
4、取出烤鱼 ， 打开篦子 ， 在鱼皮上面刷葱油 ， 第一次撒烤鱼粉约2-3克 。 再放回烤炉内烤制30秒钟 ， 取出烤鱼 。 第二次撒烤鱼粉要撒均匀 。 刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上 ， 需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离 ， 操作过程中佩戴手套 。 炭火必须充分燃烧不能有黑心 ， 吸附在表面的炭灰必须清理掉 。 可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍 。
自制烤鱼粉配方：
孜然粉1500克 ， 细辣椒面、十三香各500克 ， 盐150克 ， 鸡精粉450克 。
两款复制烤鱼油料配方制法：
当烤鱼放在桌面烤炉里时 ， 首先要浇汁 ， 这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼 。 不同味型的烤鱼 ， 所浇的汁也不同 。 但是万变不离其宗 ， 所有浇汁都是用以下两款油料复合而成 ， 做辣味烤鱼用复制烤鱼红油 ， 做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油 。 不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配 ， 做成不同口味的浇汁即可 。
复制烤鱼红油配方制作：
1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香） ， 牛油500克切成小块；
2、郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟 ， 捞出绞成蓉 ， 即成糍粑辣椒蓉 。
3、炒锅置中火上 ， 倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香 ， 接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克 ， 转微火慢慢炒约1--1.5小时 ， 至豆瓣水气炒干 ， 香气四溢且辣椒微微发白时 ， 将锅中葱段捡出 ， 随即下入八角10克 ， 掰成小块的山奈、桂皮各5克 ， 小茴香5克 ， 拍破草果、紫草各3克 ， 香叶、公丁香各1克 ， 香草2克 ， 继续用小火炒约15-20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖15克、醪糟汁50克 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时） ， 将锅端离火口 ， 加盖捂至锅中原料冷却 ， 表面上浮的一层油即是红油 。
复制烤鱼香油配方制法：


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