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酒吧厨房|日本拉面全解析( 二 )



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酒吧厨房|日本拉面全解析

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酒吧厨房|日本拉面全解析

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酒吧厨房|日本拉面全解析

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酒吧厨房|日本拉面全解析

蔡澜曾经说过 ， 日本拉面是神奇的 。 100多年前 ， 由横滨中华街传入日本 ， 经过顺应日本人口味而进行的一系列改革变迁之后 ， 拉面就成为了这个国家最接地气、最具代表性的大众美食 。 一碗浓汤 ， 粘连着浓汤的每一根筋道的面条 ， 这还不够 ， 熏制叉烧肉配上腌制嫩笋 ， 再撒上一把香葱 ， 馥郁的香气就把你包围了 。 再加上溏心蛋、海苔和红姜 ， 热气腾腾的吃上一大碗 ， 这种由胃至心的满足感 ， 让人怎能不爱它呢？

一碗正宗的日本拉面 ， 可以分解为：面料、配菜、汤底、着味、调味来看 。

面料
日式拉面所用的面条主要分为两种：生面和干面 。
所谓“生面” ， 是指“压制成型后 ， 未经加热和干燥处理的面条” 。 因为没有经过干燥处理 ， 所以面条的含水量十分丰富 ， 煮熟后口感更加弹滑 。

而干面则与生面相对 ， 指的是“经过了加热和干燥处理的面条” 。 这是一种传统的面条处理方法 ， 使得面条更容易长时间保存 。 有些地区的人们喜欢口感劲道的面条 ， 这时含水量丰富的生面就难以胜任了 ， 轮到传统的干面大显身手 。 例如著名的博多拉面 ， 使用的就是干面状态的“极细面” 。

汤底
日式拉面的汤非常重要 ， 可以说是拉面中的灵魂人物 ， 所以每家拉面馆调料的配比都是不外传的独门秘方 。 各种不同的食材 ， 都可以作为汤底的原料 ， 但基本上可粗略的分为鸡骨汤、猪骨汤和海鲜汤三类 。
鸡骨汤
作为日式拉面的原点的酱油拉面 ， 基本上就是以鸡骨架汤作底 ， 加入蔬菜、木鱼花、煮干等共同熬制 。 在很多标榜自己的拉面是“传统风味”的拉面店里 ， 都会用这种高汤 。 相比浓厚的豚骨汤 ， 鸡骨汤较为清淡 ， 在日本被分类为“清爽系”汤底 。


猪骨汤
猪骨汤至少要熬二十四小时以上 ， 将骨髓胶质熬进汤中 ， 上好的猪骨汤应该是呈现着浅浅的乳白色 ， 散发着淡淡的奶香味 ， 猪骨汤味道较重 ， 口味偏重的拉面均以其为汤底 ， 比如说札幌拉面 。 不过豚骨汤由于经过长时间的持续炖煮 ， 所以会产生豚骨臭味 。 不习惯的人或许会觉得很臭 ， 可对从小吃豚骨拉面长大的人来说 ， 没有这种豚骨臭就不是豚骨拉面 。


海鲜汤
近年来 ， 海鲜汤底也很开始流行 ， 比如说用煮干等各种晒干的鱼类作为原料 ， 加上昆布和木鱼花熬制高汤的拉面店也很常见 。 甚至 ， 会有不少的店铺尝试用海鲜高汤搭配鸡骨架汤底 ， 或者是海鲜汤底搭配豚骨汤底等等 ， 将整个高汤味道的层次丰富度进行各种提升的尝试 。 海鲜汤闻上去会有很有明显的海鲜的味道 ， 尤其是用小鱼干熬制的“煮干”汤底 ， 甚至会觉得有些腥气 ， 但是对于鲜度 ， 海鲜汤底应是最有说服力度的 。



配菜
配菜是拉面精髓之一 ， 但配料的选用并没有统一的规定 ， 根据地区特点和店主的想法都不尽相同 ， 常见的有叉烧肉、笋干、青葱、海苔和溏心蛋等 。
叉烧是一碗好的日式拉面中必不可少的 。 日式叉烧 ， 当然也源于中国美食中的蜜汁叉烧 。 广东人用美妙的猪劲肉 ， 涂上特制的甘甜酱料 ， 烧烤成油光发亮的烤肉 ， 切片食用 ， 又下饭又好吃 。 不过 ， 当叉烧传到日本 ， 原本烧烤式的烹饪方法发生了根本变化 。 蜜汁叉烧的油亮消失了 ， 烧烤改成了先煎后煮 ， 材料从猪颈肉 ， 发展成猪梅肉（无筋、肥瘦相间如梅花的臀尖肉）和五花肉 ， 香喷酥软 ， 口味清淡 ， 则成了日式叉烧的重要标志 。 它可以直接蘸料吃 ， 可以加在饭上吃 ， 但最美妙地 ， 当然是浸着咸鲜的面汤一起食用 。 正所谓 ， 咸汤淡肉 ， 一对绝配 。 金黄的肉被炖煮得软糯 ， 又饱吸汤汁的滋味 ， 看似肥腻 ， 入口却没有油腻的感觉 ， 吃到嘴里会让人为之惊艳赞叹 。

溏心蛋与拉面可以说是绝配了 。 一只完美的溏心蛋 ， 蛋白嫩嫩的 ， 而蛋黄则要呈琥珀蜜蜡状 ， 稠稠的、非固态的、柔软的、晶莹剔透的 ， 看着有食欲 ， 放到嘴里有奶油口感 ， 有浅浅的咸味 。 溏心蛋在日语中被称为“味付け玉子” ， “玉子”即鸡蛋 ， ”味付け”则是调味的意思 ， 区别于普通的白煮蛋 。


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