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酒吧厨房|日本拉面全解析( 三 )






笋干 ， 在日语中甚至被称为“面码” ， 可见它是日式拉面中必不可少的原料 。 笋干原料多来自于中国 ， 经过加工以后口感脆嫩 ， 鲜香微酸 ， 搭配拉面食用是极好的 。

海苔在日式拉面中也是很常见的配菜 ， 其主要作用是缓解猪骨汤的油腻感 。 一般情况下可以不必理会那两片海苔 ， 等吃面喝汤感觉到有一些腻了的时候可以将泡软的海苔吃掉改善口味 。

鱼板 ， 也叫鸣门卷 ， 是日本一种以鱼浆为原料而制成的食品 。 “鸣门卷”是用鱼做成薄片 ， 中间染上粉红色卷起来 ， 四周用花刀削过 ， 将这个鱼卷切成片后好像一个个上面画着红色螺旋的齿轮形状。 因花纹成漩涡状 ， 令人联想日本著名景观鸣门漩涡 ， 因而得名“鸣门卷” 。 鸣门卷不算是配菜 ， 而是被当做装饰品放在日式拉面里边 。 虽然印象里都是白底红纹 ， 但其实还有红底白纹、白底绿纹以及各种各样印花的版本 。


更值得一说的则是葱 ， 关东地区的拉面 ， 大多是用大葱的白色部分 ， 切成细丝 ， 而关西地区则用青葱居多 ， 特别是京都 ， 当地出产一种名为“九条葱”的青葱 ， 辛辣度和鲜甜度的平衡特别出色 ， 口感也很脆爽 ， 所以京都当地人都十分喜欢“葱拉面” ， 拉面上桌的时候 ， 虽然碗上青葱丝堆成山 ， 吃起来却毫无负担 。



着味
着味就是在汤底加入增加盐分的材料 ， 使汤的味道更显香浓 。 着味又可分为酱油、盐味和味增三类 。

酱油
日本拉面属酱油风味最为常见 。 酱油是一种为拉面汤底调味的酱料 ， 种类繁多：有色浓味醇的浓口酱油 ， 有卖相清淡的薄口酱油 ， 几乎无色的白酱油等等 。 即使都是用酱油着味 ， 一方面由于酱油熬制时的加料不同 ， 另一方面酱油的颜色也不尽相同 ， 所以呈现的汤色和味觉也都会不同 。 酱油拉面汤底的特征就是清汤 ， 传统多为由木鱼花、海带等制成的清汤 ， 现在也有不少店铺会用鸡骨架和蔬菜低温煮制而出的清汤汤底 ， 加上以酱油为主调制而成的酱汁 ， 便成为了酱油拉面的传统汤头 。


盐味
盐是料理时的基本调味料 。 在拉面中也是一样盐味汤头与酱油、味噌同样有人气 。 盐味拉面汤有透明感 ， 浮着金黄色油脂 ， 为许多钟爱细腻高贵感拉面的食客所追捧 。 大部份的盐味拉面 ， 为了不产生浑浊而用小火慢慢熬煮豚骨、昆布与蔬菜等 ， 再以此汤为底加粗盐与岩盐调味 。 盐味也是最能突出汤底香气的 ， 味道最为清爽纯粹 ， 是看似简单却是非常难制作的拉面品种 因此尽管历史悠久却普及度不高 。

味噌
在拉面的百年历史中 味噌拉面年岁仅过半 这种源于札幌的拉面种类是拉面师傅在食客的要求下在豚骨酱油拉面中加入味噌而偶然创造出来的 不想却成为札幌最具代表性的拉面类型 。

味增酱料 ， 本身就是相当强烈的调味料 ， 有的人不太喜欢 ， 因为觉得味增会掩盖掉汤底本身的味道 。 但也有人持相反态度 ， 认为好的味增完全不需要汤底的加持 ， 即使只加清水也可以制出非常美味的拉面 。 而北海道味噌拉面汤底的制作方式更是特别：客人点单后 ， 厨师会以碎肉代替叉烧 ， 与蔬菜和大量的绿豆芽一起炒香断生 ， 然后加入事先用猪骨以及蔬菜熬制而成的高汤和味噌 ， 煮开制成拉面的汤底 ， 简直就是寒冷冬天的“一杯温暖”啊 。

调味
即最后放入拉面中用于调味的调料 ， 主要包括蒜泥、红姜、芝麻、红油、黑油等等 。 红姜是用红醋泡过的姜丝 ， 可以去腥增香解腻 ， 还有装饰的作用 。 红油就是辣油 ， 不过日本的红油是用温热的芝麻油加干辣椒泡制而成而成的 ， 辣度不是很高 ， 但香味非常浓郁 。 黑油则是以大蒜切片在香油中熬制而成的 ， 丧失了大蒜的辣味 ， 反而充满了具备了更深层次的蒜味的焦香 。 黑蒜油的制作是北九州地区拉面的基础 ， 加入了黑蒜油的拉面有时也被称为「黑拉面」 。 看上去有些黑暗料理 ， 但实际上在热汤上的蒜香和焦香飘香四溢 。



按地域划分的日本拉面
札幌拉面
札幌拉面(札幌ラーメン)是发祥于北海道札幌市的一种日本拉面 ， 也是日本三大拉面之一 。 说起札幌拉面 ， 人们便自然而然的联想到味增拉面 。 确实 ， 用鲜美的味增汤作为拉面的汤料的吃法正是发源于札幌 。

好吃的札幌味增拉面 ， 据说光是准备味增的配料食材 ， 便要花费一个月之久的时间 ， 精选的素材 ， 虽然看起来十分朴素 ， 但令人回味无穷的口感与浓厚味道 ， 正是寒冬的滋补的首选之一 。 有人曾这样描写过 ， 在天气寒冷的北海道 ， 人们躲在小车子的帐篷里 ， 喝着热气腾腾的汤 ， 吃着香喷喷的拉面 。 帐篷外下着棉花那么大的雪 ， 客人吃完那一大碗拉面后 ， 走出帐篷 ， 雪落在发热的脸上 ， 真是种特别的滋味 。

喜多方拉面
喜多方拉面（喜多方ラーメン）是日本福岛县喜多方市周边地区出名的日本拉面 。 喜多方拉市的面店密度极高 ， 与札幌、博多并列为日本三大面食城 。 其鼻祖是日本大正末年到昭和初年（1920年代）从中国来的青年人一边吹着唢呐 ， 一边推车沿街叫卖得来 。 其特征是面条平滑柔软 ， 大量使用起源于饭盛山的地下水 ， 做成了富含水分的大条扁平卷曲面条 ， 具有独一无二的口感 。 喜多方拉面的汤底是以猪骨、小杂鱼混合而成的 ， 味道浓郁鲜美 ， 清淡而不油腻 ， 面条与汤底混合的味道极其美味 ， 是日本拉面界独树一帜的特色拉面 。


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