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酒吧厨房|日本拉面全解析( 四 )




博多拉面
博多是九州首府福冈县福冈市的一个中心地名 ， 博多豚骨作为一个代表性流派 ， 将豚骨发扬光大 。 福冈人喜食拉面 ， 民风淳朴 ， 福冈话被称作日本最动人的方言 ， 据说正是因为福冈的女孩子吃完拉面 ， 放下面碗满足的啧一声「うまか～」 ， 俏皮婉转 。 博多拉面是以豚骨汤、直细面为特点的拉面 ， 使用的面是福冈县产的“ラー麦” ， 含水量在24%到28%之间 ， 虽说拉面不算是日本拉面中最劲道的 ， 但是更容易吸收汤汁 。 博多拉面还有一个很大的好处——“替玉”制度 ， 也就是在吃完一碗面而还剩有汤汁的情况下 ， 可以免费续碗 ， 这是因为博多拉面很容易吸收汤汁 ， 如果一次盛太多的话口感会大打折扣 。

熊本拉面
熊本拉面是发祥于熊本周边周边的拉面 ， 可称为与“日本三大拉面”并肩的拉面之一 。 熊本拉面的汤底和博多拉面100%纯猪骨熬制的不同 ， 其中加入鸡肋和蔬菜 ， 让味道更佳细腻 。 使用弹牙有劲的中粗直面 ， 加上炸过的大蒜/黑麻油 ， 醒目的黑色汤头与香气是最大特征 ， 一些店家会附上熊本特产高菜可作口味转换 。 猪骨汤味道浓郁香醇 ， 爽滑的面条交错在汤汁里 ， 让人一尝难忘 。



东京拉面
东京拉面是日本拉面始祖 ， 属于关东风味 。 浅草名店来々轩创造了酱油拉面 ， 奠定现代拉面基础 。 特征是豚、鸡骨的清澈汤头、配上和风酱油与卷面 ， 配以昆布去除肉腥味 ， 再加上柴鱼、小鱼干、酱油一起熬制 ， 并以块状海苔吸收汤脂 ， 整体的口味较为清淡不膩 。 而简单口味历久不衰 ， 在各地著名拉面一级战区的东京都依然占有一席之地 。

京都拉面
京都的拉面分为两个系 ， 其中一种为あっさり（清淡）系 ， 以猪骨汤、鸡汤和深色酱油作为汤底 。 另一种是こってり（油腻）系 ， 豚骨与浓口醬油、鸡与野菜熬煮、鸡骨汤与猪油为汤底 ， 配上辣豆瓣酱、香葱、大蒜和当地特产的洋葱 ， 味道非常浓郁 。



和歌山拉面
和歌山的拉面又称“中华面” ， 依照汤头可分为两种 ， 第一种是酱油类 ， 起源于和歌山市中心的电车周边商贩 ， 外观虽然是深褐色 ， 但是吃起来却出乎意料的清爽 ， 这是和歌山拉面的主流；第二种是浓郁豚骨酱油类 ， 口味浓稠润滑的豚骨汤头在加上味道浓郁的酱油形成绝配 ， 让食客品味出沁心的美味 。 在吃和歌山拉面的同时 ， 店家常常会配上一款日本西部特色的鲭鱼寿司和水煮蛋 ， 让食客在等待拉面上桌前食用 ， 而寿司的清爽也可很好的中和拉面汤头的丰郁 。


山形县赤汤拉面
据说在1960年 ， 山形县名店龙上海的创始人在带回家的剩汤面中 ， 放了一大团辣味增 ， 在回家的路上 ， 这一团混合了味噌、辣椒、蒜的味噌酱慢慢的融解渗入汤里头 ， 便成为了今日的赤汤拉面 。 香辣浓重的汤头、富有嚼劲的面条是赤汤拉面的最大特色 。


横浜家系拉面
家系（いえけい）是一种诞生于神奈川县横滨市磯子区及西区的拉面种类 。 关于这个名字的由来 ， 据说是1974年吉村家首先创出这样的风格 ， 因此很多模仿者都以汉字“家”为名 ， 以示对原创者的尊敬 。 这种拉面主要以浓厚的豚骨酱油汤底配有韧性的粗麦面 ， 鲜味较重、油脂丰富 。 不过 ， 点餐时客人可以自己选择面条口感的软硬、油花的多寡以及汤的咸度 ， 以保证拉面适合自己的口味 。

旭川拉面
旭川拉面(旭川ラーメン)指的是北海道旭川市周边出产的日本拉面 。 旭川市内拉面店的数量与人口之比非常高 ， 因此有拉面王国之称 。 味噌の札幌、塩の函館、醤油の旭川 ， 旭川以酱油拉面最著名 。 主要以猪和鸡熬煮的高汤与海鲜汤的混合味道浓郁复杂因为发源自寒冷的地区 ， 为了避免热度快速流失 ， 还要在拉面表面浇上一勺猪油 。


白河拉面
白河拉面（白河ラーメン）是日本福岛县白河市及其周边地区的流行面食 ， 发源于白河市内的“とら食堂” 。 白河拉面以浓厚味道为特色 ， 汤以豚骨 ， 鸡架为主熬成浓汤 ， 不曾使用与海产品 ， 这在日本比较少见 。 面条也非常有特色 ， 使用宽身卷曲面条 。 传统上是用粗树枝造棒打造面条 ， 用菜刀敲揉小麦原料 ， 用大刀切成条状这都是日本拉面的通常程序 ， 白河与众不同在于 ， 切完后 ， 用手揉面 ， 这样面更加筋斗 。

函馆拉面
函馆是盐汤底拉面的起源地 ， 其风味会比东京和横滨地区的拉面要更清淡一些 。 函馆拉面所使用的是鸡—猪混合高汤 ， 经过长时间慢火炖煮 ， 汤底金黄透明 ， 口感十分温和 。


燕三条拉面
什么是生活在极冷温度和银器工厂闻名地区的人的心灵慰藉？是猪油、猪油和更多猪油 。 燕三条拉面可能是日本拉面里面最不“健康”的一款 ， 是在汤底中加入猪背脊脂肪的始祖 。 猪骨、鸡肉和沙丁鱼熬成的汤头加上大量的生洋葱末 ， 再加上一块近乎恶心的猪油膏 ， 配上极粗的面条 。 当地居民相信大量的油脂和热量对身体很好 ， 有助于让严寒中整日辛劳的身体得到充分补给 。


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