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烹饪|凉菜竟然也可以这么香，做法还简单~( 四 )


**圆白菜在这里季节很便宜 ， 而且容易保存 ， 放在保鲜袋里仍冰箱冷藏 ， 至少能存半个月 。 它和土豆 ， 胡萝卜一样 ， 都是可保存时间比较长的蔬菜..
15.剁椒炝拌三丝

烹饪|凉菜竟然也可以这么香，做法还简单~
本文插图

原料：胡萝卜1根青笋1根干木耳1小把大蒜2瓣剁椒2汤匙（30克）熟白芝麻2汤匙（30克）盐1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）鸡精盐1/4茶匙（1克）香油4汤匙（60ml）青花椒1汤匙（5克）
做法：
1）提前2小时将木耳用冷水泡发 ， 洗净后切丝备用 。 胡罗卜去皮切丝 。 青笋去皮切丝 。 大蒜去皮压成蒜泥 。
2）将青笋丝放入大碗中 ， 加少许盐腌制10分钟 。 用这个时间 ， 将胡萝卜丝和木耳丝在开水中焯烫20秒钟 ， 捞出后过冷水 ， 沥干后倒入青笋丝中 。 再调入剁椒 ， 糖 ， 鸡精 ， 和少许盐（一定要酌量 ， 因为腌制青笋丝时已加盐） ， 搅拌均匀 。
4）锅中倒入香油 ， 大火烧4成热后 ， 放入青花椒 ， 看到油冒烟 ， 即可关火 ， 将油的1/3泼到拌好的三丝上 ， 再撒入熟白芝麻 ， 搅拌均匀后即可食用 。 剩余的香油 ， 待冷却后摘去花椒 ， 滗出油倒入密封瓶 ， 留待拌其它凉菜食用 。
超级啰嗦：
**炝拌是一种烹饪的方法 ， 学会这种方法 ， 就可以将原料当中木耳 ， 胡萝卜 ， 青笋换成任何你自己喜欢的食物 。
**用香油炸花椒 ， 再用来拌凉菜用 ， 味道更香 。 如没青花椒 ， 普通花椒也可以 ， 只是没有那么麻而已 。
**花椒油一次可多做一些 。 比如今天 ， 我在原料中写“香油60ml” ， 那么做这个炝拌菜 ， 就会用掉20ml ， 剩余的花椒油 ， 可以再拌两次别的凉菜 。 夏天拌凉菜 ， 用花椒油是不错的选择 ， 可一次多做一点 。 比如200ml香油 ， 20克青花椒 ， 炸好后冷却 ， 摘去花椒 ， 滗出油倒入密封瓶子 ， 随吃随用 。
**凉拌菜中放蒜 ， 吃过后 ， 嘴里会有余味 。 这时 ， 吃些菠萝 ， 会有所改善哈 。
16.椒香海带丝

烹饪|凉菜竟然也可以这么香，做法还简单~
本文插图

附：干制海带处理方法
原料：海带200克青红椒各1个大蒜3瓣盐1/2茶匙（3克）糖1茶匙（5克）醋1汤匙（15ml）生抽1/2茶匙（3ml）香油1/2茶匙（3ml）
做法：
1）将青红椒去蒂去籽 ， 切成细丝 ， 泡入清水中 ， 浸泡10分钟 ， 即可自然弯曲 。 海带清洗表面 ， 不必把表层粘液彻底洗净 ， 切细丝 。 大蒜用压蒜器制成蒜蓉 。
2）锅中倒入清水大火煮开后 ， 放入海带丝 ， 焯烫2分钟后浸入冷水中 ， 待冷却后捞出沥干 。
3）将海带丝 ， 青红椒丝 ， 蒜蓉放入碗中 ， 加入盐 ， 糖 ， 醋 ， 酱油和香油搅拌均匀即可 。
超级罗嗦：
**如果使用干制海带 ， 应把海带表面冲洗一下 ， 然后放入蒸锅中蒸30分钟后 ， 再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆 。 不要将海带直接浸泡 ， 否则无论炖煮炒拌 ， 口感都有硬邦邦的感觉 。 （见图2）
**在用海带做菜时 ， 无论炖煮炒拌 ， 加一些醋 ， 可以使口味更好 。
**干制的海带表面有一层白霜 ， 那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质 ， 非但无害 ， 还有排毒退肿的作用 。 不要误认为那层白霜是盐分的析出 ， 或是发霉变质的现象 。
**海带表面有一层粘液 ， 不需过分清洗 ， 那样的话 ， 很多营养物质都流失了哦 。
**将青红椒切丝后浸泡在清水中 ， 可以形成自然弯曲 ， 对于菜品的装饰是个不错的方法 。 如果青红椒肉比较厚 ， 可以用刀将椒内的肉肉片去适量 ， 薄了之后再切丝 ， 浸泡就更容易弯曲了 。
17.芫爆土豆丝
烹饪|凉菜竟然也可以这么香，做法还简单~


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