包子|传统的京味儿包子 就这么走远了
北京联盟_原题是：传统的京味儿包子 就这么走远了
记得2016年北京中考进行了语文科目考试 ， 试题在注重运用能力测试外 ， 对传统文化也有了更全面的考查 ， 特别是“二选一”的小作文题 ， 让学生在注重联系生活实际的同时 ， 通过介绍北京特色小吃 ， 体验“京味”文化 。
那么具有纯正血统的北京包子 ， 在那重重叠叠的褶皱里包含着怎样地道的“京味”呢？
严格地说 ， 包裹在城市喧嚣中的各式各味的包子 ， 也已经细分不出来它的籍贯与它的具体出身地域 。
那会儿的国营包子 ， 无所谓有褶没褶
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惯常的一周一会的酒桌上 ， 我与老友闲聊 。专题：什么叫传统的京味儿包子？哪儿还有大名鼎鼎叫得响的北京包子铺？老友一脸茫然 。其实 ， 我也是满脑袋刷糨子——糊里又糊涂 。
掰着指头挨个盘数：满大街的小门脸儿、小铺子、游街“串贩” ， 天南海北的口音 ， 净是吆喝杭州小笼包的 。要不干脆就拿张5A复印纸 ， 随手一挥笔：“京城独此一家 ， 馅料秘制” 。油乎乎用竹箅子做的小笼屉 ， 一摞十好几个 。用天然气罐烧烘的热气 ， 或是用小煤球炉子支口沸腾的锅 ， 一屉摞一屉、顶起来老高 。
快餐包子 ， 披上了一张地域气氛很浓郁的“外衣” 。随着宽舒且海纳的城市性格亦风行数年 ， 也可能还得继续风行下去 。闲找补一句 ， 近期我到杭州 ， 专门盯着去寻原产正宗 。一打探：“杭州小笼”纯属概念上的误会 。转遍了老街巷 ， 没一家儿包子铺标榜是“杭州小笼” 。
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早先有家儿最显眼的老北京包子铺 ， 身矗闹市的十字街头：是记忆里的拥挤不堪、是价位中的实惠划算、是伴随成长的味觉习惯 。熙熙攘攘 ， 人们攥紧了粮票与钞票 ， 一个挨着一个的龙形队伍——平民认可的平民气质 。
通通的大酵发面 ， 统统的薄皮大馅；那会儿的国营包子 ， 无所谓有褶没褶 。我还记得 ， 最常见的是“一把攥”封口 。顶多掺乎几个略有印痕的粗细褶子 ， 混与“大拨轰”的同类之中 。包子是以饱腹为目的 ， 没人也没闲工夫凭捏褶子多少而去挑三拣四 。
最忘不了几味老包子的老味道 。猪肉大葱馅：“潜规则”下肉的肥七瘦三 ， 葱花香融合肉末煨好味儿的浑然一体 ， 对人的味觉最具冲击力 。鸡蛋韭菜馅：源于当初蛋与韭出产的纯正；蛋香韭香沁入面香 ， 绝对是馋人的招牌 。猪肉扁豆馅：五香佐料味儿浓烈些 ， 吃起来更是惬意无敌 。
羊肉大葱馅的包子您吃过吗？因了供应量的限制 ， 每逢（闻）羊肉包子有卖的 ， 包子铺门前 ， 排队的尺度又增了热闹几许 。
没了“红兴”味儿 ， 好像再没了“北京味儿”的包子
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闲说先头里临咱街面儿上的“红兴包子铺” 。附近街巷的平常人家 ， 都有与“红兴”打几辈子交道的经历 。要不是连年来扩延马路、要不是渐进的大规模拆迁 ， 估摸着“红兴”的包子还能苟延残喘些日子 。嘴里没了“红兴”味儿 ， 好像也就真再没了“北京味儿”的包子啦！
记得小时候 ， “红兴”家的灯盏亮得最早 。天不亮 ， 丁老板都会悄悄爬起来 。前臀尖：肥多瘦少 。细剁肉：剔除老筋 。加汤水：一点点儿地徐徐搅入 。切葱末：太碎了不行 ， 太整了不成 ， 就得要小半个小拇指甲盖儿大 。弄这些“琐碎” ， 丁老板都死盯着伙计 。
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