包子|传统的京味儿包子 就这么走远了( 二 )
头天晚傍晌酵发的老面：饧大发了不行 ， 饧不到家就要顺势愣会儿 。掺干面、搋碱水 ， 直到面团柔滑的一点儿不粘手 ， 拍拍打打地能溢出面的香甜与芳香味道 。
调馅：第一等手艺 ， “绝密”状态 。丁老板可得一人紧把着 。酱油、盐、姜末、味之素 ， 打汤、入味、十味香 ， 煨肉馅到底煨多大功夫？再有 ， 他手头还死把着另一份佐料 。啥时机放？搅拌的先后顺序？就丁老板一人门儿清 。老爷子心眼儿就是多：全教了你们 ， 谁还听我的？可别介“教会了徒弟 ， 饿死了师傅” 。
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“红兴”包子 ， 就指着猪肉大葱馅、羊肉西葫芦馅而叫响 。十几条胡同的街邻 ， 都奔这儿来 。每天五六百斤面 ， “扛”不到太阳落在西屋之后 。买“红兴”包子排队 ， 那是胡同巷子的常景 。人都言语啦：“红兴”包子 ， 就指着个大、暄乎、没死面疙瘩 ， 味道没得说！
丁老板总不能老那么精力充沛 。弹指挥间三十年 ， 唯一的小子聪明 ， 凭着精灵劲儿——留洋上大学 ， 就再没回来 。从小逆反 ， 腻歪肉包子味 ， 不稀罕这“红兴”的家传 。这可倒好 ， 老丁一直盯着、直至动不了窝 。“撒嘴儿”调料的秘制、“撒手儿”叫伙计搅和馅料 ， 那是躺坑上的口述 。没过几年 ， 熬到“油干灯灭” 。
叹惜 ， 晚矣！后来的“红兴”牌子 ， 吃者还以为就是“纯京味儿” 。明白人清楚 ， 差老鼻子喽！丢了魂魄 ， 久藏味蕾记忆里的味儿早已烟消云散 。人都嘀咕：老北京包子就这么着 ， 随丁大掌柜就这么走远啦 。
再回过头 ， 嗔怪品味不到“北京味道” ， 也太天经地义了！一会儿的措手不及 ， 一会儿的没人接抻茬儿 ， 路就难走喽 。随着大铲车与大斗车的介入 ， “红兴”永远沉寂于烟云中 。即使马路拓宽也拓宽了政策 ， 也没再现“红兴”包子的踪影 。
馅是魂、褶是衣 ， 包子没褶不叫玩意儿
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“包子有肉不在褶上” ， 常挂人们嘴头儿 。俗言俚语的流行 ， 有极深刻的根基 。南来北往的交流融合 ， 东方人固有的内敛谦和 ， 做事做人的大气宽厚 ， 这都是一个民族最集中体现的气质 。包子定义 ， 以及定义之外含蓄的内涵 ， 就那样融贯汇通地传递着另一种性质“非包子”的信息 。
“这一打小儿 ， 就没离开包子吃” ， 撂这闲话的主儿估计也没人掰扯 。方便为上 ， 赶路上学堂、急火火报到、垫补口干事、了些饥荒赶车点儿 ， 街边摊或路边店 ， 提罗几个肉包子 ， 边走边“垫补” ， 齐活！这么说吧 ， 细嚼慢咽的主儿 ， 绝不会那样稀里马虎不挑剔 。日子过好了 ， 穷讲究了也就不瞎凑合啦！告别大发面“一把攥”的年代 ， 但凡标识着“老北京包子”的门店 ， 都得较真儿地讲究“包子18褶” 。报名进门想当包子师 ， 先得验明提褶封口的能耐 。
“乱了褶 ， 那就是乱穿衣 ， 一准儿丢魂” ， 我亲耳听过一位包子铺老板教诲他的手下之人 。“您瞎凑合馅料配置 ， 咸不咸淡不淡的 ， 早晚砸自己饭碗子”！就我所知 ， 学徒练捏提包子褶 ， 不是一日之功 。十三褶、十五褶、最后练到十八个褶 。我还知道 ， 原先面点技艺的考核 ， 其中一个重要大项 ， 就是蒸肉馅大葱的小笼包 。程序是：和面、饧发、用碱 ， 调馅、擀皮、捏褶 。蒸出来的成品各不相同 ， 最后的分数自然不一样 。
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