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烹饪|14道回味无穷的卤菜佳肴，好吃到光盘，做法简单，快学起来( 五 )


用料 鸭头 2斤（10个左右） 复制老油/或葱油 300ml左右 市售清油火锅料 150g 郫县豆瓣 2汤勺左右 姜 10片 大葱 一根切断 红葱酥（可选） 一把（可选） 花椒 一瓶（塞鸭头及炒底料） 香叶 10片 白蔻、小茴香、丁香 一小把 ， 丁香5、6颗 干姜、萝卜、草果、肉蔻、良姜、白芷 每种一两个 陈皮、桂皮 一片 冰糖 4-5小颗 酱油、生抽 各三勺 干辣椒 一大把 新鲜红尖椒 6根切圈 小米辣 6根切圈 开水 适量 藤椒油、花椒油 各两大勺
油卤鸭头（鸭脑壳）的做法
鸭头清理干净（见小提示） ， 把鸭头内部塞满花椒
复制老油（或葱油）、豆瓣、姜、葱、红葱酥下锅小火炒香油
下火锅料熬化油 ， 下鸭头、冰糖翻炒油
翻炒到鸭头熟透 ， 上色 ， 大概十分钟左右油
将鸭头和所有的底料翻入砂锅或者炖锅里 ， 加入红辣椒小米辣和所有的香料 ， 加生抽、酱油、盐调味 ， 要比做菜略咸（蘸点汤汁尝一尝～）
加水没过鸭头 ， 大火烧开后转小火卤煮1-2小时 ， 中间要不时翻动以免糊底
将卤煮完毕的鸭头和卤汁全部倒入一个大号容器里（最好有盖子） ， 倒入藤椒油、花椒油、葱段 ， 静置三小时以上（最好过夜）
吃的时候对半切开 ， 淋一勺卤汁即可 。
卤猪耳
烹饪|14道回味无穷的卤菜佳肴，好吃到光盘，做法简单，快学起来
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用料 猪耳朵 辣椒粉 姜 蒜 酱油 生抽 八角 桂皮 料酒 香油 葱或者香菜
卤猪耳的做法
猪耳朵洗干净 ， 丢进锅里 ， 然后加水 ， 料酒 ， 八角 ， 桂皮 ， 姜片 ， 酱油 ， 几粒花椒 ， 开火煮 。做初步的卤制
初步卤好的猪耳朵捞起切片 ， 姜蒜切末备用
锅里放比平时炒菜要多的油 ， 花椒几粒爆香捞出 ， 放1个八角1小片桂皮炸香 ， 下姜蒜爆香 ， 然后下猪耳朵 ， 翻炒几下 ， 放酱油上色 ， 然后加点水 ， 倒点生抽 ， 焖一焖
水收干 ， 把猪耳朵扒到一边倒一点 ， 倒辣椒粉在油里 ， 然后把猪耳朵扒回来翻炒 ， 试咸味 ， 不够加盐
加点味精或者鸡精 ， 然后关火
倒入蒜末、葱花或香菜、几滴香油 ， 拌匀


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