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西餐的原材料，十几年总结出7大点，干货分享

西餐的原材料
西餐所用的原料概括地讲 ， 可分为动物性和植物性两大类 。 动物性原料：
包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上 ， 除法式菜比较广泛外 ， 一般没有中餐选料范围广 ， 但用料讲究 。
(一)畜肉类在西餐中用量最大的是牛肉 ， 特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉 ， 如马肉 ， 狗肉等 。 不过畜肉很少使用 。
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1.牛肉西餐在牛肉的使用上很讲究 ， 一般把牛肉分为5级 ， 根据不同的肉质恰当选用 。
特级肉特级肉是指牛的里脊 。 因为这个部位很少活动 ， 所以肉纤维细软 ， 是牛肉中最嫩的部分 。 里脊在西餐中用来做各种高级的菜 ， 如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等 。
一级肉一级肉是牛的脊背部分 ， 包括外脊和上脑两个部位 。 这部分肉肥瘦相间 ， 肉质软嫩 ， 仅次于里脊 ， 也是优质原料 。 用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜 。
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二级肉牛后腿的上半部分是二级肉 ， 其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位 。 米龙盖肉质较硬 ， 适宜焖烩；米龙心肉质较嫩 ， 可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬,但纤维细小 ， 肉质也嫩 ， 可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等 。
三级肉三级肉包括前腿、胸口和肋条 。 前腿肉纤维粗糙 ， 肉质老硬 。 一般用于绞馅 ， 做各种肉饼 。 胸口和肋条肉质虽老 ， 但肥瘦相间 ， 香硕味美 ， 用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适 。
四级肉四级肉包括脖颈、肚脯和腱子 。 这部分肉筋皮较多 ， 肉质粗老 ， 适宜煮汤 。 腱子肉还可酱制 。
牛的尾巴筋皮多 ， 有肥有瘦 ， 可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜 。
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另外 ， 西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉 ， 这是和中餐不同的地方 。
小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛 。 这种小牛肉质细嫩 ， 汁液充足 ， 脂肪少 。 它的里脊除适宜煎炒外 ， 更适合做炭烤里脊串 。 小牛的后腿 ， 除用于煎、炒、焖、烩外 ， 还可以做烤小牛腿 。 小牛的脖颈和腱子可以煮吃 ， 清爽不腻 ， 十分佳美 。 这些用途都是一般牛肉不能比拟的 。
奶牛肉：这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊 。 这种牛肉质极嫩 ， 而且汁液充足 ， 脂肪少 。 在西餐中被认为是牛肉质中的最上品 ， 用途很广 ， 煎、炒、烤、焖均可 。
2.羊肉在羊肉中用量最大的是一般羊肉 。 也讲究使用小羊 。
一般羊肉以生长期在1年半左右 ， 出肉率约20千克的绵羊最为理想 。 一般羊肉可分为3个等级 。
一级肉包括里脊、外脊和后腿 ， 是羊肉中用途最广的3块肉 ， 可用于煎、炸、烤、焖多种烹调方法 。 常见的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等 。
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二级肉包括前腿、胸口和肋骨 。 这部分肉较老 。 可做焖肉或煮汤 。
三级肉包括脖颈、肚脯和腱子 。 这3块肉筋皮较多 ， 可用来绞馅做肉饼 。
小羊又叫羔羊 ， 是指出生四五个月的绵羊 。 一般出肉率约10千克 ， 肉质鲜嫩 ， 是西餐中很考究的原料 。 用小羊肉制作的炭烤羊肉串 ， 鲜香佳美 ， 常用于各种高级宴会 。 在西餐的盛大宴会中 ， 还常常烤整小羊 ， 以增添宴会的隆重气氛 。
猪肉：猪肉在西餐中用量较小 。 常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉等 。 但小奶猪在西餐中却是作为上等原料使用的 。 这种小猪肉质鲜嫩 ， 脂肪很少 ， 以出生1个月左右 ， 毛重7.5~10千克的最为理想 ， 可煮 ， 可烤 。 尤其是整只的烤小奶猪 ， 可以做高级宴会的主菜 。


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