西餐的原材料，十几年总结出7大点，干货分享( 二 )
另外 ， 各种牲畜的内脏 ， 特别是肝脏在西餐中用量也很大 ， 常用来做各种煎肝和肝泥 。
(二)家禽类家禽肉质比较软嫩鲜美 ， 同时含有丰富的蛋白质、维生素及无机盐 ， 是一种很好的菜肴原料 。 在西餐中经常使用的家禽类有如下几种 。
1.鸡：鸡在西餐中比较常用 。
隔年鸡对于烹调来讲 ， 年龄在1年以上 ， 体重约1.25千克的隔年鸡最为适用 ， 这种鸡含有较多的可溶性蛋白 ， 用来煮汤最为适宜 。 用来烹制各种菜肴 ， 其味道也很鲜美 。 可带骨做 ， 也可去骨用 ， 在使用时一般要按照鸡的不同部位分别选用 。
例如 ， 鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位 。 这部分肉筋很少 ， 肉质白细 ， 是鸡身的最好部位 ， 适于煎、炸、炒等多种烹调方法 ， 可制成各种大菜 ， 如黄油鸡卷、炸鸡排、奶油鸡肉丝等 。 鸡腿筋较多 ， 肉质较老 ， 可用于焖、烩或煮汤 。
煮过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等 。
当年鸡当年鸡中以当年母鸡最为理想 ， 这种鸡俗称大雏母 ， 肉质肥嫩 。 鸡脯和鸡腿可以同用 ， 也能代替老鸡用 。 煎、炸、烤、焖均可 ， 是一种理想的原料 。
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【西餐的原材料，十几年总结出7大点，干货分享】笋鸡笋鸡也叫童子鸡或仔鸡 ， 是指当年刚孵化不久的小鸡 ， 以250~300克重的最为适用 。 这种鸡肉质极嫩 ， 开锅即熟 ， 可炸、煎、焖 。 在西餐中常常整用 。 如黄油焖笋鸡、铁扒笋鸡等 ， 都是名贵大菜 。
火鸡又名吐绶鸡 ， 原产北美 ， 是西餐中特有的烹饪原料 ， 其肉质极为白细鲜美 。
火鸡的各部位名称和其他鸡相同 。 脯肉雪白细嫩；腿肉发灰 ， 较老 。 火鸡不宜煮汤 。 适宜做菜 ， 主要做法是烤 。 而且都是整烤 。 可以整上 ， 也可以零用 。
嗉囊还可瓤馅 ， 也可与腿脯搭配使用 ， 火鸡的心、肝、胗(胃)可以煮或焖 ， 也可以与鸡同烤 ， 味道都很鲜美 。 火鸡是西方国家在圣诞节和除夕必备的食品 。
2.鸭、鹅鸭和鹅也是西餐菜中常见的原料 。 鸭的用量仅次于鸡 ， 鹅因货源不足用量较少 。 鸭和鹅的用途不如鸡广泛 。 但鸭与鹅一般都较鸡肥硕 ， 味道非常浓郁 ， 所以在餐席上它们是比鸡名贵的 ， 常在比较高级的宴会中使用 。
(三)水产类水产类原料的特点是水分充足 ， 味道鲜美；在烹调时水分损失较少 ， 用各种海味烹制的菜肴肉质松软 ， 易于消化 ， 深受人们的欢迎 。 水产类食物在西餐中占有重要位置 。 从营养学的角度来看 ， 水产类的营养价值是较为理想的 。 下面就西餐中使用较广泛的一些水产品向读者做一简单介绍 。
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1.鳜鱼：鳜鱼俗称桂鱼 ， 又名桂花鱼、花鲫鱼 ， 是西餐中非常名贵的鱼 。 鳜鱼肉质细嫩 ， 没有食草鱼类那种土腥味 。 在西餐中鳜鱼的用途非常广泛 ， 既可作为一般西餐 ， 也可用于高级宴会 ， 而且煎、烤、煮、烩、冷吃、热用均可 。 较有名气的菜有吉林炸鳜鱼、奶汁烤鳜鱼、马乃兹鳜鱼等 。
2.比目鱼其鳞小皮厚 ， 全身只有1根大刺 ， 是出肉率最高的一种鱼 。 肉质鲜美 ， 没有邪味 。 比目鱼在西餐中可用于煎、炸、烤、煮、烩等多种烹调方法 。 但不如鳜鱼名贵 ， 因而很少用于高级宴会 。
3.鲈鱼其肉质白细 ， 但略有腥味 ， 没有鳜鱼名贵 ， 也不如比目鱼味美 。 但这种鱼产量较多 ， 近几年在我国西餐中用量很大 。 鲈鱼用途很广泛 ， 各种烹调方法都可使用 。
4.大马哈鱼分布于太平洋北部 ， 也产于我国黑龙江流域 ， 是名贵的冷水性鱼类 。 大马哈鱼在俄式菜中用量较大 。 其鱼子营养非常丰富 ， 是俄式菜中名贵的冷吃 。
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