上“阵”父子兵做“纯然”客家菜( 八 )
为了保持食材的天然、新鲜 ， 杨伟锋每天早上都要早起到市场挑选食材 。 “全市范围内 ， 哪个市场哪个摊位的猪肉最新鲜 ， 哪个摊位的牛肉质量最好我都很清楚 。 ”杨伟峰说 ， 餐馆的鱼为自家养殖 ， 而青菜等都为附近农家收购 ， 鸭子、鸡等禽类食材则为老家西阳镇的山村里购买 。 “必须对得起‘纯然’纯天然这块招牌 。 ”
虽然走南闯北十多年 ， 品尝过无数地方菜系 ， 但杨柳根依旧认为客家菜是口味最好 ， 最讲究制作工艺的菜系 。 “传统的客家菜以咸、香为特色 ， 让人吃了第一口还想来第二口 ， 停不下来 。 ”杨柳根说 ， 他注意到 ， 不少客家菜馆为了方便、快速地把菜做好呈上桌 ， 通常会买一些半成品来制作加工 ， 而他与儿子坚持客家菜的古法技艺 ， 每一个步骤仍采取人工制作 。 “比如说酿豆腐 ， 现在很多餐厅会在市场上买回已酿好的豆腐回来煮 ， 而我们依旧是自己酿 。 ”
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