吃糖的快乐，为什么让人难以舍弃( 二 ) 深读第58期

但如果有酸同时存在，神秘果蛋白就会激发甜味受体。食物越酸，尝起来反而越甜。由于水果、蔬菜、奶酪等许多食物以及黑胡椒等香料都含有酸，所以这种效应会暂时改变味道。柠檬的风味变得轻盈细致，类似柠檬水但没那么甜腻；酸橙尝起来像橘子，酸奶变得像鲜奶油，而酸奶油则变得像奶酪蛋糕。

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精致的创意甜品。图丨《主厨的餐桌》

坎图有个朋友因接受癌症治疗而损伤了味觉，他是在研究如何让这个朋友觉得食物更美味的方法时，初次发现的神秘果。化疗药物会随着血液流动，渗入唾液，造成挥之不去的金属味。由于味蕾细胞和癌细胞生长得一样快，所以药物也会杀死大量味蕾细胞；此外放射线也会损伤味蕾。坎图测试过多种方法后，制作出了神秘果蛋白糊，用来消除这种金属味，他的朋友从此又能好好享用美食了。

甜味是身体发出的信号，表示你眼前有某种生物学上不可或缺的物质，大声说着：“吞下我吧！”

糖是地球食物链的基础。糖分子是植物进行光合作用的产物，含有来自太阳的能量，而且它的化学键很容易被破坏，因此可以成为所有生物的能量来源。因为糖的用处极大，因此比较集中的糖来源在自然界中很少见，由于容易获得能量但数量不多，因此糖成为饥饿生物的主要目标，甜味也成为可口和强大的激发因素。