【牛杂】广州最疯狂的小吃店( 八 ) 广州|牛杂|肠粉

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坚记的手工伊面,乃是羊城罕有的手艺,是由全蛋面煮熟晾干再油炸而成,制好的伊面盘成圆形蛋糕状,家里有老人过寿,都会买回去做寿面。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。经验老到的煮面师傅对烹煮面条的时间掌控得恰到好处，煮出来的面条松而不散，浮而不实，爽滑甘美，配上以鲮鱼、猪骨、虾子、虾皮等熬成的汤底，浓香可口。除了招牌伊面外，若想丰富些，还有云吞面、猪手捞面、炸酱面等佐有配菜的面条可选，满足食客味蕾的多样需求。

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同记鸡粥
地址：长寿东路福广里3号
人均：30元
这是一间充满西关回忆的老店，开店至今一直用充满诚意的鸡屹立不倒。同记在长寿东路的小巷之中，低调地隐在一座老民宅，一切都还保留着上世纪80年代的风貌。走进铺着青石板的崎岖小巷，方才看到低调的招牌隐藏其中。虽然没有高大上的就餐环境，但街坊人情味浓重，坐在这里认认真真喝一碗粥，吃一只鸡，不必夸得天花乱坠，一切尽在不言中。

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这里的鸡只有一种做法 “白切” ，当同记将之做至极致，街坊们都直接改口叫同记鸡，这一叫便传遍了整个广州。并非瘦肉偏多才叫味美料足，同记一直坚持选用偏肥的鸡种，皮肉间啫喱状黄油完整保留，鸡肉肥瘦适中，鸡味浓郁。出品略带血丝，然而却肉不黏骨，外皮金黄，光芒四射，光是卖相就已经相当不凡。夹上一块，一尝之下更知不寻常，鸡肉结实，鸡皮爽脆，鸡骨不见血，全然不是饲料的普通货色。配的蘸料有两碟：一碟以自制酱油调配的姜葱，一碟是鸡汤调的黄芥辣。绿的清脆，黄的油亮，都是老广州吃白切鸡最传统原始的蘸料，一方面提引白切鸡的鲜味，另一方面又可消削油脂的肥腻。

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鸡粥是典型的广式粥，煲出来粥米几近糜烂，入口即溶。要制作并不简单，粥底每天都要熬四个小时以上，然后再放进已调好酱料的鸡肉，生滚而成。老练的火候功底下，鸡肉绵软，粥底清甜。

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源记肠粉
地址：华贵路93号
人均：15元
源记肠粉，店面不大，但两面开门，招牌不闪耀、伙计也不吆喝，但水汽腾腾飘着厨香，师傅刷刷刷一抽一屉接着忙活，每到饭点就座无虚席。

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源记肠粉店供应肠粉和粥两种食品，这里的肠粉，属于“抽屉式”肠粉。师傅舀一勺白白的纯米浆倒到四四方方的板上，迅速晃动几下，等米浆在板上分布均匀，紧接着塞进抽屉式的铁柜，一板接着一板塞进去……稍等片刻，师傅又一板一板从铁柜上抽出来，白白的米浆就变成了晶莹剔透、薄如蝉翼的“米粉布” ，只见他用铁铲子灵活地把“米粉布”叠起来，中间一砍，然后往盘子里一放，拿起酱油瓶，一溜过，也就是广东人喜爱的“斋肠” 。只有吃过这斋肠，才能真正品到肠粉的味道。

【牛杂】广州最疯狂的小吃店( 八 )

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