『花椒』精心推荐50种腌渍小菜，小菜就酒越过又有，让您食欲大增的大秘密( 二 )
11.泡四季豆
鲜嫩四季豆2000克 ， 盐120克 ， 大蒜40克 ， 干辣椒40克 ， 白酒20克 ， 生姜40克 。
用凉开水将盐化开 ， 把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月;将四季豆择去老筋洗净 ， 晾干表面的水分 ， 把前制好的泡菜水倒入坛中 ， 再放入豆角 ， 用竹片将菜夹紧 ， 压上石块 。盖上坛盖添足坛沿水 ， 泡10天即可 。
12.腌糖醋蒜头
鲜蒜头5000克 。盐1000克 ， 白糖1000克 ， 凉开水1000克 ， 醋500克
削去蒜头须根 ， 留2-3厘米长的蒜梗 ， 剥去干皮 ， 清洗后入缸 。每5000克蒜头加250克盐 ， 腌1天 ， 中间倒缸3次;再加水撤去辣味 ， 每天换水1次 ， 连续4天 。然后捞出蒜头 ， 沥干水分 ， 按每5000克的蒜头加盐(750克) ， 白糖(1000克) ， 凉开水(1000克) ， 拌和 ， 再入缸腌制 ， 放阴凉处;15 天左右即成 。一般在食用前5天加入10%醋浸泡 。酸甜 。
13.怪味萝卜丝
萝卜4000克 ， 盐4克 ， 花椒80克 ， 茴香5克 ， 生姜、辣椒共300克 。
将萝卜洗净晾干 ， 切成丝 ， 再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟 ， 去除杂物 ， 冷却后与萝卜丝一同放入缸内 ， 密封7天即可;食用时可加入少量酱油、醋 。若长期存放 ， 需将水分控干密封 。
14.五香萝卜干
白萝卜10000克 ， 粗盐1000克 ， 花椒、大料适量 。
将萝卜去根须削顶洗净 ， 从中切开 ， 放入干净的缸内 ， 加粗盐和清水 ， 水要淹过萝卜面 ， 腌制1个月后即成腌萝卜;将萝卜切成粗条 ， 晾晒至干;把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫 ， 轻轻倒入大锅内 ， (不要倒出缸底渣物)加花椒大料 ， 熬至卤汁发红色时离火 ， 晾凉;将萝卜再放入缸内 ， 倒入卤汁搅拌均匀 ， 闷放2天后 ， 萝卜干回软 。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准 。晾晒萝卜条要不时翻动 ， 以免受捂影响口味 。
15.酱油花生
新鲜花生米500克 ， 优质酱油250克 。
将花生米挑选干净 ， 放入锅中炒熟 ， 去皮放在大口玻璃瓶内;把酱油放入锅中熬开 ， 晾凉后倒入花生米中 ， 酱油需浸没花生米 ， 然后盖好盖泡约7天即可食用 。此菜不宜久贮 ， 适于勤泡勤吃 。
16.腌五香辣椒
辣椒10000克 ， 盐1000克 ， 五香粉100克 。
将辣椒洗净 ， 晒成半干 ， 加入调料拌匀 ， 入缸密封 。15天后即可食用 。
17.红辣大头菜
咸大头菜5000克 ， 盐50克 ， 酱油500克 ， 辣椒粉100克 。
将咸大头菜洗好切成不分散的薄片入缸 ， 用酱油泡2-3天 ， 取出;把大头菜片 ， 撒匀辣椒粉 ， 细盐 ， 放入容器中焖制5天即成 。
18.腌酸辣萝卜干
白萝卜5000克 ， 辣椒粉30克 ， 食醋800克 ， 白糖200克 ， 食盐175克 ， 香油100克 ， 花椒、大料各10克 ， 味精适量 ， 水2000克 。
先将萝卜择洗干净 ， 然后加工成3厘米长 ， 宽、厚0.5米的条 ， 晾晒至八成干备用;香油烧热 ， 加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内;将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开 ， 加入味精 ， 待凉后倒入缸内 ， 与萝卜干拌匀 ， 每天翻动一次 ， 15天左右即为成品 ， 要求呈红黄色 。质地筋脆 ， 味道酸辣 。
19.腌朝鲜辣白菜
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量 。
把白菜去掉老帮、黄叶 ， 冲洗干净 ， 一切两半 ， 用适量盐水浸泡2天 ， 捞出沥去水分;将大蒜去皮、蒂 ， 洗净切蒜末 。苹果、白梨洗净切碎 。鲜鱼洗干净剁碎 ， 加入干辣椒末 ， 用牛肉汤色成糊备用;用配好的调味品将白菜涂抹均匀 ， 然后码摆在净缸中 。把缸埋在地下 ， 周围用草垫好 ， 留20%出地面 ， 然后密封 ， 用草盖严 ， 保持在4度左右 ， 待15-20天即可食用 。
20.腌辣韭菜花
韭菜花10000克 ， 盐400克 ， 生姜200克 ， 辣椒50克 ， 料酒50克 ， 花椒20克 。
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