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『花椒』精心推荐50种腌渍小菜，小菜就酒越过又有，让您食欲大增的大秘密( 四 )


29.腌西红柿
西红柿2000克 ， 盐1000克 。
将红透的西红柿用开水烫一下去皮 ， 凉后放放缸内 ， 一层西红柿一层盐 ， 盖好存放7天(在此期间有发酵日冒气泡的现象 ， 这是正常的 ， 不是坏了);然后用纸条把盖密封起来就行了 ， 放在阴凉通风处所(冬天不要冻了) ， 到冬季可以拿出来炒菜、做汤;另一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存 。这样腌制的西红柿鲜脆可口 。味道完全和新鲜的一样 。用炒菜、做汤匀可 。
30.腌糖蒜
鲜蒜5000克 ， 精盐500克 ， 红糖1000克 ， 醋500克 。
将鲜蒜要切去 ， 放在清水中泡5-7天(每天换一次水);将泡过后的蒜用精盐腌着 ， 每天要翻一次缸 ， 腌到第四天捞出晒干;坐锅 ， 加入水3500克 ， 红糖、醋煮开 ， 端离火口 ， 凉透;将处理好的蒜装入坛 ， 倒入清水 ， 腌7天即可食用 。腌过的糖蒜鲜而不辣 ， 却有蒜味;稍酸而甜 ， 非常可口 。
31.五香花色萝卜丝
青萝卜、胡萝卜、紫菜头、心里美萝卜、香菜梗共50000克 。精盐、小茴香、陈皮、桂皮、花椒、大料各50克 ， 醋500克 ， 白糖200克 。
将各种萝卜切成细丝 ， 香菜梗切成3厘米长的段把萝卜丝用盐拌匀 ， 装缸(或坛)腌渍2-3天 ， 控干水分 ， 晒至六成干 。将各种调料装入纱布袋 ， 封好口 ， 放入锅中 ， 加醋、水1000克 ， 熬出香味时 ， 改微火再熬10分钟 ， 凉透后加白糖100克搅溶化为止 。把萝卜丝装进坛内压紧 ， 浇入配好的汁液 ， 用厚纸糊上坛口 ， 再用黏土封闭 ， 放到温度在5度左右的地方 ， 10天后即可食用 。五香味浓 ， 微觉甜酸 ， 色泽鲜艳 。
32.酱蒜薹
鲜嫩蒜薹5000克 ， 盐500克 ， 面酱2500克 。
将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中 ， 用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段 ， 再放入清水浸泡2小时 ， 中间换2-3次水;将蒜薹捞出 ， 在阴凉处晾干 ， 装进布袋;将面酱放入缸中 ， 把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍 ， 每天搅动2次10天左右即成 。
33.酱萝卜
新鲜白萝卜5000克 ， 粗盐50克 ， 甜面酱800克 。
将萝卜洗净沥干水分切成长条 。放入缸内 ， 加粗盐搅拌均匀 ， 用石头压实腌制2-3天 ， 将萝卜捞出 ， 沥干盐水;倒掉缸内卤汁 ， 将缸洗净擦干倒入沥净水的萝卜条加甜面酱拌匀 。盖好缸盖 ， 酱制10天左右即可 。酱制时的盛器必须干净、干燥、特别是第二次用甜面酱腌制 ， 更要求器具卫生 。
34.酸甜莲藕
鲜嫩莲藕3000克 ， 白糖800克 ， 松开300克 ， 盐300克 ， 生姜10克 ， 八角6克 。
将莲藕洗净泥土去皮 ， 切片 ， 用盐腌1小时 ， 压干水分;将其它调料放入沸水锅中(加水2000克)熬约5分钟 ， 晾凉后 ， 同莲藕一起倒坛中 ， 约4-5天后即可食用 。
35.泡笋条
莴笋1000克 ， 老盐水700克 ， 红糖5克 ， 食盐10克 ， 干红椒10克 ， 料酒20克 ， 醪糟汁5克 ， 香料包1个 。
将莴笋去叶、皮、洗净 ， 剖两片 ， 在淡盐水中泡1小时 ， 捞起 ， 晾干表面水分;将各种调料拌匀装入坛中 。放莴笋条及香料包 ， 用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水 ， 泡1小时即成 。
36.泡雪里蕻
雪里蕻200克 ， 一等老盐水1400克 ， 食盐100克 ， 红糖30克 ， 白酒25克 ， 干革命红辣椒50克 ， 香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好 。
将雪里蕻去老茎黄叶洗净 ， 在日光下晒至稍干发蔫 ， 均匀地抹上盐 ， 放入缸中 ， 用石块压好 ， 1天后取出 ， 沥干涩水;将上述各种调料 ， 拌匀放入坛内 ， 放雪里蕻及香料包 ， 用竹夹卡住 ， 盖中盖 ， 添足坛沿水 ， 泡两天即可食用 。
37.泡五香辣味蒜
新鲜大蒜2000克 ， 盐水1500克 ， 盐400克 ， 干红辣椒30克 ， 白酒30克 ， 红糖30克 ， 香料包、(花椒、大料、苹果、姜片)各少许用纱布包好 。
将蒜去皮 ， 洗净用盐、酒 ， 拌匀放盆内腌10天 ， 两天翻动1次捞出沥干;将上述调料拌匀 ， 装入坛内放大蒜及香料包 ， 盖上坛盖 ， 添足坛沿水泡1个月即成 。


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