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『花椒』精心推荐50种腌渍小菜，小菜就酒越过又有，让您食欲大增的大秘密( 三 )


将韭菜花加生姜、辣椒切碎 ， 拌入盐、花椒和料酒装坛密封 。30天即成 。咸、香、鲜、辣 。
21.泡糖蒜
鲜蒜3000克 ， 白糖1200克 ， 盐70克 。
将蒜去老皮 ， 码入干净的小缸内 ， 码时一层蒜撒一层盐 ， 3000克撒(50克)盐 ， 最后在上面浇上(100克)清水 ， 腌泡12个水里后 ， 往蒜缸里浸清水 ， 淹没蒜面 。要陨3天换一次水连续天 ， 以除蒜辣味;将蒜捞出放入干净盆内 ， 撒入白糖 ， 用手将糖均匀地搓在蒜上 ， 然后把蒜装入坛中 ， 每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;用清水(300克) ， 盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中 ， 然后用两层纱布封住坛口 ， 用细绳所紧 ， 放置阳凉处约50天即可 。
22.泡嫩姜
嫩姜10000克 ， 凉开水3000克 ， 盐2000克 。
将嫩姜去皮洗净晾干 ， 装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内 ， 盖好盖 ， 在坛口听水槽里加满凉水 ， 10天后即成 。
23.泡五香黄瓜
鲜嫩黄瓜5000克 ， 凉开水1500克 ， 干红辣椒100克 ， 盐250克 ， 白酒50克 ， 五香粉50克 ， 酱油20克 。
将黄瓜洗净 ， 先用25%的盐水泡2小时 ， 捞出后沥干;将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内 ， 再将黄瓜放入 ， 盖上坛盖封口 ， 泡10天即成 。
24.腊八蒜
大蒜头3000克 ， 醋1500克 ， 白糖860克 。
用一干净盛具 ， 最好用开水煮过消毒 ， 作为泡腊八蒜的容器;选好大蒜 ， 去皮洗净 ， 晾干 ， 先泡入醋内 ， 再加入白糖 ， 拌匀 ， 置于10度-15度的条件下 ， 泡制10天即成 。此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制 ， 因这个季节泡帛气温很适宜 ， 故称腊八蒜 。醋、糖的配量还可以适当变换 ， 但不可变动过大 。成品蒜呈淡绿色 ， 味道酸甜辣俱全 ， 十分可口 。
25.四川泡辣椒
尖头鲜红辣椒3000克 ， 粗盐560克 ， 明矾120克 ， 凉开水1800克 。
先将粗、明矾放放小缸内 ， 加凉开水 ， 搅动 ， 待粗盐、明矾溶化后 ， 备用;拣无虫害的红辣椒洗净 ， 晾干 ， 去梗、去蒂 ， 再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞 ， 以便于辣椒入味 。再把辣椒放入盐缸内 ， 用石头压实 ， 盖紧 。腌至半个月后 ， 翻缸检查一次 ， 撇去浮面白沫 ， 并注意拣出发霉腐烂的辣椒 ， 再压实 ， 盖严 。腌至6个月后即成 ， 3个以上可食用 。半个月后翻看1次 ， 极为重要 ， 否则个别腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害 。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸应放在阴凉处 ， 防止受曝晒 ， 引起坏缸;吃用泡辣椒时 ， 从缸中取辣椒切忌沾染油星 ， 以防泡椒变质 。
26.糖醋蒜薹
鲜嫩蒜薹3000克 ， 糖150克 ， 醋85克 ， 盐75克 。
先将蒜薹择洗耳恭听干净 ， 切成3厘米长的段用沸水焯去辣味 ， 捞出 ， 晾去表面水分;取一净坛子 ， 放进蒜薹 ， 然后放进糖、醋、盐 ， 适当加入水 ， 使水没过蒜薹 。如此泡制1天 ， 即可食用 。甜酸 ， 嫩脆 。开始口味稍差 ， 7天以后 ， 味浓微咸 ， 风味大增 。
27.泡豆角
鲜豆角5000克 。食盐400克 ， 鲜姜、大蒜各100克 ， 花椒、大料各15克 ， 白酒50克 ， 白糖50克 。
先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;将豆角去筋后洗净沥干 ， 放入料汤内 ， 同时加入白酒 ， 密封坛口 ， 10天即为成品 。
28.酱辣黄瓜
腌黄瓜8000克 ， 干辣椒80克 ， 白糖30克 ， 面酱4000克 。
将腌黄瓜用清水洗一下 ， 切成厚3厘米的方形片 ， 用水浸泡1小时 ， 中间换2次水 ， 捞出控干 ， 装进布袋投入面酱中浸泡 ， 每天翻动2-3次;酱制6-7天后 ， 开袋倒出黄瓜片 ， 控干咸汁 ， 拌入干辣椒丝和白糖 ， 3天后黄瓜片表皮干亮即成 。要注意布袋内外的清洁 ， 特别是袋表面不可沾上污物带入缸内;黄瓜片拌入辣椒和白糖时 ， 一定要注意拌匀 ， 如不匀 ， 菜的味道就不会好 ， 影响质量 。成品菜色泽浅红 ， 甜辣可口 。


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